Asparges

Ud fra princippet om at betragte det, man ikke selv har (råd til), som særlig værdifuldt, udvikler man som bybo nemt en uopfyldt længsel efter… f.eks. asparges. Sådan havde jeg det i hvert fald selv. Og så snart jeg fik muligheden, blev der bare plantet asparges. Fra de første 2 rækker blev der efter et par år taget frø fra. Det blev til 7 rækker og en høst på 20-30 kg hvert forår, nok til at man nu begynder at blive irriteret over at stå og blanchere i gryde-vis hen i maj og derfor går over til at forære væk.

Grønne asparges

Det er let at dyrke asparges når først man har fået dem plantet rigtigt. De kræver ingen særbehandling. Klarer sig med en smule gødning – og den økologiske bekæmpelse af skadedyr har jeg indskrænket til at ryste biller af planterne nogle gange midt på sommeren. Selv under de lange tørkeperider, der har været nogle somre, kan de hente tilstrækkeligt med vand nedefra.

Grønne asparges er den eneste type, man i praksis overkommer at dyrke, for de skal ikke have skovlet en høj jordvold op om foråret for at undgå grønfarvning af dagslyset, og de er meget nemmere at høste. Jeg hypper nu alligevel rækken lidt op midt i april for at forhindre de første skud i at fryse ned. Alternativet er at dække med fiberdug ved udsigt til frost.

Tørrede aspargesfrø. Før man sår dem skal ‘bærrene’ nulres så de små sorte frø indeni kan drysses ud i en kasse med såmuld.

Strengt taget behøver der ikke være nogen sortsmæssig forskel mellem hvide og grønne asparges – det er dyrkningsmåden, der afgør farven. Men visse sorter er dog mere velegnede til en bestemt dyrkningsmåde.
Det siges ofte, at grønne asparges ikke skal skrælles. Det afhænger nu både af sorten og miljøet – f.eks. vil en periode med meget varmt vejr give hurtigt fremvoksende sprøde skud, mens den langsommere vækst ved køligt vejr får dem til at udvikle en mere træagtig hud.

Smag? Man hører af og til, at grønne asparges “smager af mere”, men ‘mere’ er ikke nødvendigvis bedre. I så fald skulle man altid bruge mikroovn, for så smager grøntsagerne vitterlig af ‘mere’, men i hvert fald ikke bedre.

Grønne asparges kan smage vidunderligt, hvide… himmelsk. Til nogle formål kan grønne asparges dog være særlig egnede, og de passer jo smukt til f.eks. omelet eller hollandaise sovs. Jeg har selv den grønne sort Spaganiva. En god hvid sort er Helios, som minder om den berømmede franske Argenteuil. Denne type – med glat stamme, som ender med en kort buttet spids – kom på mode under Ludvig den 14., hvor Quintinie som den første fandt på at dyrke i drivbede så han hele året kunne skaffe Solkongen en af sine livretter. Asparges har i øvrigt, måske på grund af den velproportionerede og vellignende form, været opfattet som elskovsfremmende spise, hvis effekt i følge Madame Pompadour ikke blev ringere af at servere dem med æggeblommer. En helt anden virkning er i hvert fald dokumenteret, nemlig at ens urin meget hurtigt efter spisningen får en særdeles karakteristisk lugt – den skyldes methyl mercaptan, som dannes ud fra et svovlholdigt protein, methionin. Nogle sorter er her værre end andre.

Hvide asparges som lun salat med alm. dressing og drys af hakkede halvhårdkogte æg og persille

Udvalgte opskrifter

Til forskel fra mange andre grøntsager er det ikke let at lave vellykkede kombinationer, hvori asparges indgår, og de passer ikke særlig godt til hverken ris, pasta eller kartofler. Bedst er enkle tilberedninger, hvor dens sarte specielle smag ikke bliver overdøvet, fx til suppe, i æggeretter, til fisk (varm og kold) eller bare med sovs og/eller revet ost, evt. gratineret. Kuvertbrød, ristet brød, smørristede brødterninger eller -krummer er nok det bedste at kombinere med, men en lækker ret kan også laves med butterdej eller mørdej, hvori er indbagt asparges, rødspættefilet og rejer, bundet sammen af lidt sovs fremstillet med bl.a. asparges-kogevandet og et par æggeblommer.

Udvalgte opskrifter i Grøn Gastronomi med asparges:

Asparges cremesuppe
Asparges-toast