– Roti, phulka etc.
Chapati er et uhævet og usyrnet fladbrød – det mest simple brød af alle, da det kan tilberedes uden videre af en dej af mel og vand, som i små klumper rulles flade og bages på en jernpande. Ca. 2 minutter pr. brød, færdig. Velegnet til alle slags gryderetter med grøntsager, linser og bønner, til salater og mellemmåltider hvor man ellers ville spise brød eller knækbrød.
Opskriften her følger ikke alle regler: Jeg bager ikke på en pande, men under den elektriske grill i ovnen – af praktiske grunde og fordi det simpelthen giver bedre chapatier. Jeg holder mig ikke udelukkende til bløde chapatier, men laver også nogen af dem sprøde. Desuden anvender jeg ikke det rigtige mel (se nederst).
225 g fintmalet fuldkornshvedemel
225 g hvidt hvedemel
– eller udelukkende fintmalet fuldkornshvedemel (450 g)
Evt. 35 g sesamfrø
15 g olivenolie
300 g vand
6 g salt
Varm vandet op til godt lunt og kom alt i en røreskål. Ælt godt med dejkrog 5 minutter. Dejen vil nok opleves som lidt til den våde side, men efter nogle minutter har den absorberet mere væde. En blød dej vil også fremme dannelsen af bobler under bagningen.
Dæk med låg eller fugtet klæde og lad dejen hvile mindst ½ time.
Del den i stykker på størrelse tilpasset den måde, du vil bage dem på, og rul dem tyndt ud, ca. 2-3 mm tykke – drys sparsomt med strømel for at undgå det klistrer. Klassiske mellemstore chapati til bagning på en pande er små, omkring 50 g – det vil give ca. 15 brød af opskriften her. Med bagning under grill kan man tage klumper på 100-125 g, dvs. 7 brød, hvis man kan håndtere at rulle klumpen ud og få den bugseret over på bagepladen.
Det mest ustressede forløb vil være at udrulle alle klumper og dække dem til med at opvredet klæde inden man begynder at bage.
Tænd for fuld grill i ovnen. Gnid evt. en anelse olie på bagepladen så den første chapati ikke klæber fast (undlades ved de efterfølgende). Når grillen er oppe i drift sættes bagepladen ind 20-30 sekunder for at blive godt varm. Tag den ud og læg første chapati på. Sæt pladen allerøverst under grillen og bag til der kommer bobler og chapatien begynder at få de første lysebrune pletter (se foto øverst på siden). Tag pladen ud og vend chapatien med en tang, eller brug en grillhandske. Sæt bagepladen ind igen og bag ligeledes helt foroven til der dannes lysebrune pletter og kanterne nogle steder begynder at blive mørke. Tag pladen ud, fjern chapatien og læg en ny på. Etc. – Det siger sig selv at ovnen helst ikke skal være åben mere end højst nødvendigt under bageforløbet.
Fold de bagte chapatier sammen og læg dem i en kurv efterhånden som de er færdige. Dæk til med et viskestykke.
Chapatier kan sagtens gemmes et par dage. Genopvarm dem i mikroovn (for bløde), i ovn, airfryer eller brødrister (for sprøde).
Bløde eller sprøde?
Til forskel fra nordiske fladbrød, der bages til tørring så de kan gemmes, spises indiske chapatier friskbagte og skal være bløde. Men de smager også fint sprøde. Jeg lader altid nogen tørre eller sorterer de mest tyndt udrullede fra, da de er mest gennembagte. Ofte vil der i øvrigt være både bløde og sprøde områder af en hjemmelavet chapati. De sprøde er særlig gode med smør og intet andet, men fungerer også godt som spiseske.
Atta
Viderekomne i indisk mad undrer sig måske over at jeg ikke bruger decideret chapatimel, atta. Men jeg synes ikke om atta, der ganske vist er fuldkornshvedemel, men fuldstændig pulveriseret, let gulbrunfarvet af høj temperatur ved malingen. En medfart der er helt tilsigtet, for den giver atta en let sødme. Melet får endvidere en noget større andel såkaldt “beskadiget stivelse” end almindelig malet hvedemel, hvorved dejen kan absorbere mere væde (hydrering omkring 75 pct. eller mere). Tilsammen med det ekstremt pulveriserede mel gør en vådere dej det lettere at opnå den eftertragtede oppustning til en ballon. Når chapatierne er ret små, under 15 cm i diameter, vil de i øvrigt meget nemt danne én stor boble.
Men selv dette sikrer ikke altid en fuldstændig oppumpning. Derfor den udbredte praksis i Indien at man først bager begge sider af chapatien på panden (tawa‘en) og derefter med en tang løfter den over direkte på gasblusset eller gløderne. Denne voldsomme varme gør arbejdet færdigt.- Men ballonen klapper sammen igen og efterlader ikke nogen bedre smag eller konsistens.
Som det ses på billedet øverst kan man få man dejligt blødt og perfekt boblet brød med helt almindelige meltyper, her usigtet grahamsmel og durum, hvis man bager under en grill.