Metoden med blød/våd gærsurdej kommer fra Frankrig. Surdejen ( fordejen) er typisk lavet af lige dele mel og vand og en smule gær. Det betyder lange hævetider i sammenligning med husmorbrød, som typisk laves med 5 gange så meget gær eller mere.
Da processen udover selve bagningen byder på 3 hævninger: surdej, forhævning (dej) og efterhævning, må man regne med at skulle starte om morgenen for at have brød klar til aften. Gærsurdejen kan også røres sammen dagen før således at man fortsætter næste morgen og har brød klar til frokost. I så fald kan man evt. reducere gærmængden lidt eller stille surdejen køligere natten over.
Denne portion giver 2 store eller 3 mindre brød, som passer til en enkelt bageplade. Hvis du har maskineri eller kræfter, bag halvanden eller dobbelt portion. Brødene kan selvfølgelig også bages i forme eller i 1 stor eller 2 mindre gryder. Og som baguettes.
Gærsurdej
- 400 g vand
- 10 g gær
- 400 g fintmalet hvedefuldkornsmel
Yderligere til dejen
- 450 g vand
- 180 g durummel
- Ca. 780 g hvidt hvedemel
- 21 g salt
Halvdelen af det hvide hvedemel kan evt. være specialmel som Manitoba eller ekstra fintsigtet som type 00. Men ganske almindelig økologisk hvedemel er OK.
- Gærsurdej: Smuldr gæren i vandet, som gerne må være koldt, og rør det sammen med melet. Tildækkes og stilles ved stuetemperatur mindst 4 timer, gerne natten over – men ikke mere end 1 døgn.
- Dej: Kom gærsurdejen over i røreskålen og tilsæt den sidste del af vand og mel samt saltet. Hold evt. en lille kopfuld mel tilbage i første omgang. Dejen æltes 6-7 minutter langsomt i maskine eller 10 minutter med hænderne. Efter æltning skal den være blød og falde helt afslappet ned på hver side af hånden, når man løfter en klump op. Justér evt. med lidt mere mel eller vand, men ikke mere mel end at dejen stadig er lidt klæbrig og kun med hurtig håndtering slipper hånd og skål.
- Forhævning: Læg dejen i en skål, dæk til og lad den forhæve ved stuetemperatur omkring 3 timer.
- Efterhævning: Dejen slås ned og formes til 2 aflange brød eller 4 runde, som trilles i durummel på alle sider og lægges på en smurt bageplade med sammenføjningen nedad. Dæk brødene til med polyetylenfolie, der er smurt med lidt madolie på den side der ligger på brødene. Stilles ved stuetemperatur et trækfrit sted til efterhævning. Efter ca. 45-60 minutter skal de være vokset til ca. dobbelt størrelse.
- Bagning: Tænd ovnen ca. 5 minutter forinden med termostaten på 250°. Fjern forsigtigt folien fra brødene og brus dem over med en vandforstøver, men så lidt at der ikke siver vand ned ad siderne – for så vil brødene revne lige over bunden. Sæt pladen på nederste eller næstnederste rille. Kast evt. en lille smule vand ind i bunden af ovnen for at der kan udvikles damp, og luk hurtigt lågen. Skru termostaten ned til 225° efter 10 minutters bagning. Bliver brødene for mørke, kan man skyde en tom bageplade ind på øverste rille for at beskytte mod for kraftig overvarme.
- Tag pladen ud, når brødene er blevet lysebrune på siderne og nedenunder. Test, om de er gennembagt ved at løfte et brød og banke underneden – lyder det hult, er de færdige.
Efter bagningen sættes brødene til afkøling på en bagerist. De smager bedst fra ca. 1 time efter bagningen og samme dag. Opbevar dem i plastpose ved stuetemperatur, ikke i køleskab for så mister krummen sin blødhed (bliver “tørt” – gammelbagt). Det der skal i fryseren pakkes i dobbelte plastposer, når det er afkølet til stuetemperatur, og læggges straks i fryseren.