Når jeg har en rest kærnemælk tilbage er der lille udvalg af retter, der altid dukker op, bl.a. at lave knapost eller syrne mælk til friskost à la ricotta, men ofte er det pandekager der vinder. Jeg havde helt glemt kærnemælksbrød, blødt, saftigt, let syrligt. Og hvorfor ikke med rugmel, i stil med det tyske Mischbrot, en blanding af hvede- og rugmel – idet tyskerne nu ofte bruger rugsigtemel, som man ikke ser i butikkerne mere herhjemme. Ligesom det gammeldags sigtebrød, der for bare 50-60 år siden var gængs – er det helt glemt nu?
Her er et kærnemælksbrød, hvor 1/3 af melet er fuldkornsrugmel. Det er meget enkelt at lave, ingen fordej eller surdej, skal bare hæve natten over og have 2 omgange stræk-og-fold før efterhævningen. Brugen af hævekurv og bagning i støbejern (brødform eller gryde) giver et flot og velsmagende brød, men man kan sagtens anvende traditionel efterhævning i den brødform, der skal bages i.
Til 2 brød, i alt ca. 2,3 kg dej
10 g gær
500 g kærnemælk
450 g vand
450 g rugmel
900 g hvidt hvedemel beregnet til brødbagning
18 g salt
Pisk gæren ud i mælk og vand i røreskålen, ælt resten i, langsomt i 4-5 minutter. Dejen er ret tung og kræver nogen maskinkraft. Del evt. portionen i 2 og ælt separat. Dejen er også lidt klistret, dels pga. rugmelet, dels fordi der er mere væde i (ca. 70 pct. af melets vægt) end man typisk bruger til franskbrød, men det er bedre sådan.
Dæk røreskålen til og stil den på køkkenbordet, gerne lidt under stuetemperatur, natten over.
Tag dejen ud næste morgen eller formiddag, stræk den fladt ud og fold den sammen igen. Dæk til og sæt røreskålen et godt lunt, nu gerne lidt varmere end stuetemperatur til dejen har hævet til omkring det dobbelte, det varer måske et par timer.
Gentag dette trin, altså stræk, fold og hævning. Nu vil dejen hæve hurtigere, måske på en time, og bliver større end første gang.
Nu kommer den sidste efterhævning.
– Med hævekurve
Hvis du bruger hævekurve-metoden skal brødene strækkes for tredje gang, men ikke foldes, for nu skal de rulles sammen og formes til brød. Læg dem op i hævekurve beklædt med et tyndt klæde drysset med mel. Fold klædet indover og sæt dem til efterhævning, stadig et lunt sted. Når brødene er ved at være efterhævet nok, efter ca. 45-50 minutter, stilles støbejernsforme eller- gryde i ovnen og varmes op til 250 grader, hvor de skal stå ca. 10 minutter og altså være meget varme. Tag dem ud og tip de efterhævede deje i. Læg låg på og bag ca. 15 minutter ved samme temperatur, altså 250 grader. Skru så ned til 210 grader og bag 30 minutter mere. Tjek derefter om de skal have mere. Brødene skal være pænt lysebrune og lyde hult når man banker på dem.
– Uden hævekurve, med efterhævning i formene: På det trin, hvor brødene ellers kommer i hævekurve, lægges de i stedet i de forme, de skal bages i. Efterhæves og bages lidt under midten af ovnen, som først er forvarmet til 250 grader. Skru ned på 225 grader efter 10 minutter og skyd en bageplade ind over formene for at undgå, brødene får en mørk skorpe. Bagetiden vil variere efter brødenes tykkelse og formenes materiale, men regn med omkring 40-45 minutter i alt.
Opdateret 22-12-2025