Til hjemmelavet pasta bruger italienerne typisk finsigtet mel af ‘blød’ hvede (farina di grano tenero tipo 00) og hele æg efter forholdet 1 æg for hver 100 g mel. Type 00 mel er en lidt finere udmaling end alm. dansk hvid hvedemel, og jeg synes det virker som karakterløst pulver. Med durumhvede får man en pasta der ikke bare har en dejlig lysegul farve, den har mere bid og karakter af korn – en helt anden fornemmelse både at smage og tygge. Men der er frit valg, eller tag halvt af hver.
I stedet for æg kan man sagtens helt eller delvist bruge vand, som alt andet lige giver en mere blød pasta da æggene ved kogning koagulerer og gør pastaen lidt mere fast og ‘tør’. Det gør den dog ikke dermed dårligere, og æggene er tilmed god ernæring. Man skal bare huske, hvis man bruger æg, at dejen laves så blød (våd) som muligt.
Da det primært er æggehviderne der gør dejen mere fast, kan man udelade dem og alene bruge æggeblommer og vand.
Med denne opskrift er der nok til 4, og i de fleste tilfælde endda til 6.
2 æg (netto uden skaller 100 g)
50 g vand
15 g olivenolie (1 spsk)
4 g salt
270 g fintmalet durummel
Til servering evt. olivenolie, finthakket persille og hvidløg
Pisk æg, vand, olivenolie og salt sammen i røreskålen. Kom melet i og rør dejen sammen. Det går fint med en grydeske af træ, efterfulgt af en smule håndæltning, men også med røremaskine. Dejen skal æltes godt sammen, men slet ikke så grundigt som brøddej, og det kan gøres på et par minutter. Durumhvedemel varierer i finhed og evne til at opsuge væde. Der vil som regel være brug for at justere opskriften med lidt mere mel/vand. Når dejen er æltet færdig må dejen gerne være til den våde side, da melet skal have lidt tid til at opsuge væden. Og når den rulles ud, skal den være slap og blød, men ikke så klæbrig at den ikke kan håndteres med hjælp fra lidt strømel. Hvis det ikke haster har dejen godt af at hvile i røreskålen, tildækket, en halv times tid.
Del dejen i 2 og rul hver af dem ud så tyndt som praktisk muligt med en kagerulle, f.eks. i en stor cirkel, hver del gerne 35-40 i diameter. Strø – tilstrækkeligt, men så lidt som muligt – med alm. hvedemel for at dejen ikke klæber fast til bordet og rullen.
Redskaber til udskæring
Min pastamaskine er måske god nok, men har stået i mange år på loftet. Det nemmeste og hurtigste redskab er en hjulhakker beregnet til at hakke persille med. Der findes forskellige modeller, men typisk er der 9 skarpe, smalle metalhjul, der sidder med 5-6 mm’s mellemrum, dvs. man får 8 strimler af gangen. Det svarer til tagliatelle (se foto øverst).
Der findes også brede bøgetræsruller af form som en kagerulle, men med riller i forskellige bredder til udskæring af spaghetti, tagliatelle, pappardelle mm. – her får man mange flere strimler af gangen, men jeg har ikke fået sådan en rulle til at fungere i praksis. Det absolut mest eksklusive er den italienske pasta-guitar (chitarra tagliapasta) af bøgetræ, hvor den ene side har ca. 50 strenge (til spaghetti) og den anden side ca. 30 strenge (til tagliatelle). Den er nem at bruge, man lægger simpelthen den udrullede dej over strengene og maser den ned igennem.
Mens dejen udrulles, bringer man en gryde vand i kog med lidt salt, 6-7 g (ca. 1 tsk fint salt) pr. liter vand. De to portioner pasta kan med fordel koges hver for sig lige efter hinanden, da man så kan nøjes med at koge en mindre mængde vand.
Når vandet koger, løftes pastaen op i gryden. Rør straks rundt med en gaffel for at skille strimlerne fra hinanden.
Når vandet igen er ved at komme i kog og pastaen dukker op til overfladen, skrues helt ned for varmen. Pastaen må ikke bulderkoge, bare simre 1-2 minutter (efter tykkelse), hvorefter den fiskes op med en metalsigte og lægges over i en serveringskål, der dækkes til.
Hvis det ellers passer til retten, kan man vende den friskkogte pasta med olivenolie, persille og finthakkede hvidløg. Lidt af kogevandet er også godt at supplere med. Og så behøver man strengt taget ikke andet ekstra end masser af friskrevet tør ost – parmesan, grana eller comté.
Lasagne
Hvis pastaen skal bruges til lasagne, skæres den udrullede dej i rektangler eller anden form, der er praktisk til det fad, lasagnen skal bages i. Lasagnepladerne skal have et opkog som nævnt ovenfor. Tag ikke for mange plader i gryden på én gang. Læg dem på et opvredet håndklæde efterhånden som de er færdige.
Opdateret 23-02-2025