Pasta – hjemmelavet

Til hjemmelavet pasta bruger italienerne typisk finsigtet mel af ‘blød’ hvede (farina di grano tenero tipo 00) og hele æg efter forholdet 1 æg for hver 100 g mel. Type 00 mel er en lidt finere udmaling end alm. dansk hvid hvedemel. Jeg foretrækker nu mel af durumhvede, som giver en pasta der er lidt mere rustik og dejlig at tygge. Men hvis du ønsker den mere glat, tag evt. halvt af hver.
Og man kan sagtens helt eller delvist bruge vand i stedet for æg, især hvis man ønsker en mere blød pasta – æggene koagulerer ved kogning og gør pastaen lidt mere fast og ‘tør’. Det gør den dog ikke dermed dårligere, og æggene er tilmed god ernæring. Man skal bare huske, hvis man bruger æg, at dejen laves så blød (våd) som muligt.
Da det primært er æggehviderne der gør dejen mere fast, kan man udelade dem og alene bruge æggeblommer og vand.
Med denne opskrift er der nok til 4 personer eller 6 almindelige inaktive danskere.

2 æg + vand så der bliver 180 g i alt
20 g olivenolie
7 g salt
300-320 g fintmalet durummel
Til servering evt. olivenolie, finthakket persille og hvidløg

Pisk æg, vand, olivenolie og salt sammen i røreskålen. Kom melet i og rør dejen sammen. Det går fint med en grydeske af træ, efterfulgt af en smule håndæltning. Dejen skal ikke (som brøddej) æltes mere end at det er en homogen masse. Durumhvedemel kan variere i finhed og evne til at opsuge væde. Tilsæt evt. lidt mere mel/vand. Dejen skal være så blød at den er noget slap og nem at rulle ud, men ikke så klæbrig at den ikke kan håndteres med hjælp fra lidt strømel. Lad dejen hvile i røreskålen, tildækket, en times tid. Kan dog bruges med det samme.
Del dejen i 2 og rul hver af dem ud så tyndt som praktisk muligt med en kagerulle. Strø – tilstrækkeligt, men så lidt som muligt – med alm. hvedemel for at den ikke klæber fast til bordet og rullen.

Redskaber til udskæring
Min pastamaskine er måske god nok, men har stået i mange år på loftet. Det nemmeste og hurtigste redskab er en hjulhakker beregnet til at hakke persille med. Der findes forskellige modeller, men typisk er der 9 skarpe, smalle metalhjul, der sidder med 5-6 mm’s mellemrum, dvs. man får 8 strimler af gangen. Det svarer til tagliatelle.
Der findes også brede bøgetræsruller af form som en kagerulle, men med riller i forskellige bredder til udskæring af spaghetti, tagliatelle, pappardelle mm. – her får man mange flere strimler af gangen. Det absolut mest eksklusive er den italienske pasta-guitar (chitarra tagliapasta) af bøgetræ, hvor den ene side har ca. 50 strenge (til spaghetti) og den anden side ca. 30 strenge (til tagliatelle). Den er nem at bruge, man lægger simpelthen den udrullede dej over strengene og maser den ned igennem.

Mens dejen udrulles, bringer man en gryde vand i kog med lidt salt, 9-10 g pr. liter (ca. 1 1/2 tsk fint salt). De to dele kan med fordel koges hver for sig lige efter hinanden, da man så kan nøjes med at koge en mindre mængde vand.
Når vandet koger, løftes pastaen op i gryden. Rør straks rundt med en gaffel for at skille strimlerne fra hinanden.
Når vandet igen er ved at komme i kog og pastaen dukker op til overfladen, skrues helt ned for varmen. Pastaen må ikke bulderkoge, bare simre 1-2 minutter (efter tykkelse), hvorefter den fiskes op med en metalsigte og lægges over i en serveringskål, der dækkes til.

Hvis det ellers passer til retten, kan man vende den friskkogte pasta med olivenolie, persille og finthakkede hvidløg. Og så behøver man strengt taget ikke andet ekstra end masser af friskrevet tør ost – parmesan, grana eller comté.

Lasagne
Hvis pastaen skal bruges til lasagne, skæres den udrullede dej i rektangler eller anden form, der er praktisk til det fad, lasagnen skal bages i. Lasagne-pladerne skal have et opkog som nævnt ovenfor. Tag ikke for mange plader i gryden på én gang. Læg dem på et opvredet håndklæde efterhånden som de er færdige.