Hvis du ikke har en surdej, giver denne opskrift ca. 1,2 kg aktiv surdej, klar til brug. Bruges sammen med opskriften: Rugbrød med surdej
Trin 1 – første dag
1,5 dl vand
0,5 dl kærnemælk eller tykmælk
1/4 tsk gær
200 g rugmel
1/2 tsk honning
Trin 2 – på den 3. dag:
400 g rugmel
4 dl vand
Alle ingredienser røres godt sammen og kommes i en glas- eller stentøjskrukke, der tildækkes og stilles godt lunt, helst omkring 30°, 8 timer, derefter bare ved ca. 21-24°. Omrøres 2-3 gange dagligt i 2 dage.
trin. Rugmel og vand røres i surdejen og blandingen stilles godt lunt, helst omkring 30°, 2-3 timer, derefter bare ved ca. 21-24° 12-15 timer, fx natten over således at surdejen er klar til brug om morgenen den 4. dag.
Videreførelse af surdejsstarteren
Det første, du gør inden surdejen nu kommer i brug, er at lave en surdejsstarter til næste bagning. Tag en skefuld (ca. 15 g) og kom det op i et rent glas, fx et honningglas med plastskruelåg. Tilsæt 45 g rugmel og 35 g koldt vand – således at der nu er i alt ca. 95 g. Rør det sammen, skru låget løst på og stil glasset godt lunt, gerne ca. 25° 2-3 timer eller til dejen hæver. Skru låget fast og stil glasset på det koldeste sted i køleskabet til næste gang.
Denne surdejsstarter er lidt fastere end den traditionelle 1:1 surdej (lige meget mel og vand) fordi en mere ‘tør’ surdej holder sig bedre og ikke så let oversyrnes.
Opfriskning
Jo længere tid, din starter har stået i køleskabet, jo mere svækket er kulturen og jo mindre smagfuldt bliver brødet, samtidig med at hævevirkningen nedsættes. Hvis du ikke bruger surdejen inden for 1 uge, skal den opfriskes for at holde kulturen af mælkesyrebakterier mv. i live.
Opfriskningen består af nøjagtig samme procedure som beskrevet under videreførelse af surdejsstarteren, dvs. man tager ca. 15 g af den (højst) ugegamle starter og rører den op med 45 g rugmel og 35 g vand, stiller glasset godt lunt, gerne ca. 25° 3 timer til der ses luftbobler i dejen, hvorefter låget skrues fast og starteren stilles på det koldeste sted i køleskabet til næste gang.
På denne måde kan du i princippet videreføre en surdej i det uendelige uden nogensinde at bruge den til at bage brød med…
Bemærk: Denne metode til surdejsføring har den store fordel at det er en linje i processen som er helt uafhængig af bagningen, herunder hvor ofte du bager og hvad du finder på at komme i dit brød. Ved traditionel surdejsføring tager man typisk en klump fra til starter af den færdige dej. Men hvis man nu får lyst til at bage nogen gange med surmælk, kartofler, æblemos og hvad ved jeg… vil det betyde at surdejen hele tiden bliver ændret, uforudsigeligt, og måske vil få tilført stoffer som forhindrer den i at holde sig sund.
En surdej virker ikke optimalt allerførste gang, den bruges, men stabiliserer sin gær- og bakteriekultur efter nogle ganges opfriskning. Det er fint at få en surdej fra en, der løbende bager rugbrød, eller man kan købe en starter i fx en helsekostbutik. Men det er den måde, du behandler den på, og det miljø, den dermed virker i, der på længere sigt afgør hvordan den fungerer. Surdejen med lige linje tilbage til moster Oda i 1800-og-hvidkål gir jeg ikke noget for, – den virker måske fint, men det skyldes ikke at kulturen er den samme som på moster Odas tid. Det vigtigste ved en rugsurdej er ikke, hvorfra den kommer, men hvordan og hvor ofte du opfrisker den.
Ekspres surdej
Ønsker man en surdej, der kan bruges allerede efter 12-15 timer, er det nødvendigt at tilsætte citronsyre, som er et ganske harmløst stof. Syre i en rugbrødsdej er absolut nødvendigt, da brødet ellers bliver klægt. For at få samme mængde surdej til bagningen som ovenfor, bruges:
6 dl vand
600 g rugmel
1 spsk honning
10 g gær
Røres sammen og stilles godt lunt, helst 24-30° lunt, fx om aftenen så man kan bruge den til bagning næste morgen.
Når dejen til rugbrød æltes færdig, opløses 2 tsk citronsyre i noget af det vand, der tilsættes dejen.