Bavarois à l’orange
- 1 kg appelsiner, helst saftige og med nogen syrlighed
- 75 g sukker
Creme:
- 4 æggeblommer
- 100 g sukker
- 1 tsk maizena
- 1 1/2 dl mælk
- 5 blade husblas (10 g)
- 1 1/2 dl piskefløde
- 4 æggehvider + 25 g sukker
- Appelsinerne halveres og saften presses ud og sies. Riv noget appelsinskal af fx 2 appelsiner med et fint rivejern og kom det i. Koges med ca. 75 g sukker uden låg til der er omkring 2 1/2 dl saft.
- Creme: Æggeblommerne piskes med sukker og maizena i en gryde. Mælken piskes i. Varm op under stadig piskning og fortsæt til æggemassen er som en tyktflydende béarnaise-sauce. Tages straks af blusset. Udblød husblas’en i koldt vand, tryk bladene af for vand og pisk dem i cremen. Bland også den koncentrerede appelsinsaft i. Stilles til afkøling, idet man rører rundt af og til.
- Når cremen begynder at stivne, men inden den bliver tyk, piskes fløden stiv og hviderne piskes med resten af sukkeret til det er helt stift. Det hele blandes sammen og kommes op en form, hvorefter det sættes i køleskab, hvor det skal stå mindst 3 timer.
- Ved serveringen kan man evt. vende fromagen ud på et serveringsfad. Dyp formen 2 øjeblikke i varmt vand, så fromagen lige når at smelte yderst, hvorefter skålen lægges over og det hele vendes rundt. En form af metal optager varmen hurtigst – bruges en porcelænsform, skal man holde den i varmt vand 1-2 sekunder mere. Man kan evt. føre en smal kniv rundt på indersiden af formen for at løsgøre fromagen først. Når fromagen er placeret på fadet, kan den igen sættes i køleskabet, så den er helt klar til at sætte ind på bordet.
Fromagen serveres som den er. At lægge appelsin- eller mandarinstykker omkring er i hvert fald ikke nogen god idé. Evt. kan man overhælde fromagen med en sovs, som laves ved at man i første omgang presser ekstra mange appelsiner, så der bliver en overskydende portion koncentreret appelsinsaft. Den smages til med sukker og – efter afkøling – appelsinlikør.
Appelsinfromagen kan evt. serveres i skallerne, enten ved at fylde de tomme halve skaller eller ved at skære appelsinerne over så der kun fjernes en top. Det sidste er selvfølgelig flottere, men de er lidt vanskeligere at presse saft ud af. Skær en smule af bunden af, så appelsinerne kan stå uden at vælte.