Baba-ghannouj, Baba Ghanoush, Caviar d’aubergine
Auberginen er en af de smukkeste grøntsager, men her må skønheden lide for smagen. Den hakkede indmad af bagte auberginer er i sandhed et trist syn, uegnet til flotte billeder i magasinerne.
I nyere tid serverer man trods dette retten på smarte restauranter over hele verden, og den sælges på glas som gastronomisk specialitet. Men i Mellemøsten er den også kendt som “fattigmandskaviar”.
Den originale tilberedning er meget enkel: Auberginerne grilles hele over trækul indtil skindet er brændt og auberginen mør. Herefter fjernes skindet og frugtkødet moses, saltes og blandes med tahin (sesampasta), olivenolie, citronsaft og hvidløg.
4 pænt store auberginer (min. 1 kg)
6 spsk olivenolie
1 fed hvidløg
Ca. 1 spsk citronsaft
75 g tahin (kan udelades)
Salt, peber, evt. en smule stødt spidskommen
Skær auberginene i halve på langs. Læg 3-4 snit på langs fra skærefladen næsten ind til skindet. Smør olivenolien og lidt salt på, evt. også lidt oregano. Gnub noget af det ned i indskæringerne.
Læg auberginehalvdelene i en bradepande med skærefladen opad. Bag ved 180° grader i ovnen ca. et kvarter. Vend dem og bag med skindsiden opad en halv time mere. De skal være helt igennem bløde/møre.
Lad dem køle af og læg dem med skindsiden nedad på et skærebræt. Skrab forsigtigt frugtkødet af. Hvis auberginernes skind ikke er brændt ved grillning er det nemmere, for så kan man tage det (hele) med.
Hak så groft eller fint du ønsker med en skarp kniv. Der er ingen grund til at purére (til babymos) i en hurtighakker.
Smag nu først til med salt og peber og spørg dig selv, om det egentlig kan blive meget bedre? Mildt, lidt nøddeagtigt, let syrligt. Auberginer er forskellige, og de bedste har ikke brug for mere tilsætning. Men lidt citronsaft og knust hvidløg gør puréen mere frisk. For at opnå en mellemøstlig smag, brug også tahin og friskstødt spidskommen.
– Serveres på ristet brød, smurt med lidt olivenolie. Kan også spises med grissini, flutes eller chapati.
Retten er bedst uden andet, men kan evt. serveres ved siden af en tomatsalat med persilledressing.
Grille, bage, koge
Auberginerne kan blive til puré på mange måder. Den traditionelle trækulsgrillning giver retten en røget smag, som mange synes er obligatorisk. Men brændt og røget smag har ikke nødvendigvis været tilsigtet tilbage i tiden. Den er kommet som bivirkning ved at man ikke havde ovne og nemmest fik møre auberginer (og mange andre ting) ved at lægge dem i gløder. At det er usundt vidste man ikke. Men skikken har nok holdt sig fordi man har opfattet selve auberginesmagen som lidt kedelig og været glade for at den gratis blev peppet op med røg – en af de fattiges aromaer.
Det nærmeste alternativ til sætte auberginerne over en grill, er at bage dem under grillen i ovnen. Jeg skærer dem i halve, men man bager dem ofte hele og prikker huller i dem med en gaffel før de kommer ind. Hvis grillen ikke kan reguleres ned, sluk og tænd den i intervaller. Skindet vil blive helt mørkt og pergamentagtigt, men efter min mening skal det ikke være rigtig brændt. Sluk til sidst for grillen, men lad auberginerne stå i ovnen og blive helt møre ved eftervarme ca. 10 minutter.
En mere mild behandling får de ved at man bager i et ovnfast fad, støbejernsgryde eller anden cocotte med låg, med lidt vand i bunden. Temperaturen kan f.eks. være omkring 160°, men også helt ned til 120°. Regn med mindst 1 time.
Endelig er der kogning i saltet vand, som man koger mange andre grøntsager. Det ser man sjældent i opskrifter, men metoden anvendes f.eks. i “Sølvskeen” – den angiveligt mest solgte italienske kogebog i over 50 år. Og dermed er kogning også legitimeret, om end ikke kåret som bedste metode.
Servering
I Mellemøsten røres puréen normalt op med tahin (sesampasta), ca. 15 pct. af auberginernes vægt, og de tilsætter i øvrigt masser af citronsaft – eller en flydende citronsyreopløsning. Det er i denne udgave, de sælges på dåse – hvidløg tilsættes først når puréen skal bruges.
Man kan nemt selv fremstille sesampastaen ved at køre sesamfrøene i en blender med lidt salt. Hvis den skal have samme smag som købt skal frøene dog først ristes.
En anden variant er at blande med lidt yoghurt, som man bl.a gør i Tyrkiet, og den kan anbefales. Brug f.eks. 100 g fast græsk eller tyrkisk yoghurt. Plus lidt hvidløg. Man kan bedre nyde smagen, hvis puréen lunes til 30-40° lige før servering, – noget som også gælder alle de andre versioner.
I Provence har man sin egen traditionelle auberginekaviar, der – naturligvis – er lavet med oliven (tapenade eller hakkede oliven) og evt. tillige hakkede, saltede ansjoser. Puréen kan garneres med tomatskiver og kvarte hårdkogte æg. Provencalsk auberginekaviar kan købes på glas som konserves.
Retten laves også i Rusland (Baklazhannaya ikra), hvor man rører auberginepuréen med lidt tyk tomatsauce med løg og hvidløg – andre versioner findes også, bl.a. med yoghurt.
I Indien blander man typisk med yoghurt og krydrer med friskristet, stødt spidskommen, andre steder med tomater og en karryblanding bestående af f.eks. koriander, fennikelfrø, gurkemeje, chili og spidskommen. Hakkede korianderblade bruges i puréen eller som garniture.
Udnyt ovnen
Når du alligevel skal til at bage auberginer til ‘kaviar’, så tag nogle flere med på samme tid. Det koster ikke mere strøm. Mos kødet fra alle auberginer og tag det, du skal bruge til forretten. Resten kan fx blandes med lidt tyk tomatsauce eller puré, hvidløg og oregano. Varm op i en kasserolle, smag til med salt og fyld det straks i en glaskrukke, som sættes til afkøling. Kan derefter opbevares i køleskab max 1 uge. Denne portion kan selvfølgelig også serveres som auberginekaviar, bedst lunet lidt først. Ellers fint som ingrediens i tærtefyld, på pizza, i urtepostej, ristet brød med spejlæg osv.
Opdateret 10-10-2025