Selleriremoulade er en åbenbaring af, hvad selleri kan frembringe af finesse når den strimles, blancheres og vendes i en dressing med mayonnaise og sennep.
Navnet er en direkte oversættelse fra fransk, céleri remoulade. Den ligger side om side med andre frokostsalater i ethvert charcuteri, idet den mest serveres til kogt skinke, men også bruges som forret sammen med rå grøntsager, undertiden som fyld i udhulede tomater.
Vi spiser den mest på rugbrød i et tykt lag – som den er, uden noget andet, eller belagt med skiver af kogte æg og drys af purløg. Den er også velegnet til at indgå som fyld i klapsammen og pitabrød sammen med ‘vegedeller’ af f.eks. blomkål, kikærter og linser, eller som forret i en salat med små kogte rødbeder og æg.
Nogen laver salaten med rå strimler af sellerien, men de fleste holder sig til den klassiske metode med en meget kort blanchering. Og det er efter min mening også den bedste, da sellerien her opnår den rigtige delikate smag og en konsistens der er blød men stadig har bid.
Opskriften giver en stor portion, nok til at få gæster eller spise af over flere dage. Der går mere end man tror. Hvis det er for meget, lav kun ½ portion. Sellerien skal være fast i kødet og tung i forhold sin volumen, store kan nemt være træede og have luftlommer. Men der er sjældent problemer i efteråret. Senere ser man at de kan have frostskader, der bliver til pletter af råd, og hen mod marts er kødet blevet mere tørt.
1 mellemstort selleri (ca. 900 g, renset og skrællet ca. 750 g)
½ citron
Salt til kogning 10 g pr. liter vand
Dressing
100 g mayonnaise
20 g vineddike
25 g sennep
35 g piskefløde
10 g sukker
4 g salt
Evt. finthakket purløg
Skræl sellerien og gnub den med den halve citron for at forebygge at den bruner.
Skær den i store klodser og snit derefter stykkerne i strimler på tykkelse med tændstikker, evt. lidt mere. Et mandolinjern der snitter julienne giver det helt professionelle resultat. Ellers en skarp kniv med et solidt blad, der ikke er for bøjeligt. Hvis det skal gå hurtigt, brug en råkostsnitter med julienneskiven (4 mm rivejern) selv om strimlerne bliver lidt flossede.
Blanchér af 2 gange i det samme vand, 1,5 liter med 15 g salt. Kog op og lad blusset stå på højeste trin indtil blancheringen er færdig. Kom den første halvdel af selleristrimlerne i og rør rundt. Så snart vandet viser tegn på at nærme sig kogepunktet, over 95 grader men ikke nødvendigvis 100, tages sellerien op med en metalsigte. Tryk mere væde af og bred sellerien ud på en stor bageplade så væden kan dampe bort. Kom resten af sellerien i kogevandet og gentag processen, men anbring sigten over en anden gryde så kogevandet opsamles til brug i suppe eller fond.
Bagepladen med begge hold afdryppet selleri sættes straks så køligt som muligt, helst udenfor i vinden. Vend lidt rundt for at fremme fordampningen.
Hvis der stadig er lidt væde i bunden efter at sellerien er helt afkølet, kan man slynge den i et viskestykke.
Dressing
Pisk mayonnaisen jævn med vineddiken. Derefter de øvrige ingredienser.
Rør den sammen med sellerien og smag til med salt. Syrligheden kan justeres med enten mere fløde eller mere vineddike.
Selleriremouladen kan sagtens spises med det samme, men har godt af at marinere nogle timer i køleskab. Kan holde sig 5-6 dage hvis man kun tager den portion ud, man skal bruge hver gang, og straks stiller skålen tilbage i køleskabet.
Blanchering
Bemærk at jeg ikke anvender en traditionel blanchering, hvor grøntsagerne efter kogning hældes i koldt vand. I stedet prøver jeg at afkøle dem så hurtigt som muligt i luft. På denne måde mistes der ikke smagsstoffer som det sker når sellerien blive skyllet i koldt vand. Det eneste tab er ved selve kogningen.
Variation, rå selleri
Sellerien må gerne strimles lidt tyndere, nemmest og bedst med råkostsnitter. Kom den over i en skål og vend en smule salt i. Dæk til og lad det stå mindst en times tid. Vrid let gennem et viskestykke for at fjerne overskydende saft. Bland med dressingen.
Opdateret 21-11-2025