Selleriremoulade er en åbenbaring af, hvad selleri kan frembringe af finesse når den strimles, blancheres og vendes i en dressing med mayonnaise og sennep.
Navnet er en direkte oversættelse fra fransk, céleri remoulade. Den ligger side om side med andre frokostsalater i ethvert charcuteri, idet den mest serveres til kogt skinke, men også bruges som forret sammen med rå grøntsager, undertiden som fyld i udhulede tomater.
Vi spiser den mest på rugbrød i et tykt lag – som den er, uden noget andet, eller med skiver af kogte æg og/eller tomater, purløg hvis vi har. Den er også velegnet til at indgå som fyld i klapsammen og pitabrød sammen med ‘vegedeller’ af f.eks. blomkål, kikærter og linser, eller som forret i en salat med små kogte rødbeder og æg.
Nogen laver salaten med rå strimler af sellerien, men de fleste holder sig til den klassiske metode med en meget kort blanchering. Og det er efter min mening også den bedste, da sellerien her opnår den rigtige delikate smag og en konsistens der er blød men stadig har bid.
Sellerien skal være fast i kødet og tung i forhold sin volumen, store kan nemt være træede og have luftlommer. Men der er sjældent problemer i efteråret. Senere ser man at de kan have frostskader, der bliver til pletter af råd, og hen mod marts er kødet blevet mere tørt.
½ mellemstort selleri, netto efter rensning og skrælning 350-400 g
1,5 liter vand og 15 g salt til blanchering
Dressing
50 g mayonnaise
10 g vineddike
10 g sennep
20 g piskefløde
4 g sukker
1,5 g salt
Evt. finthakket purløg
Skræl sellerien og gnub den evt. med en overskåret citron for at forebygge at den bruner.
Skær den i store klodser og snit derefter stykkerne i strimler på tykkelse med tændstikker, evt. lidt mere. Et mandolinjern der snitter julienne giver det helt professionelle resultat. Ellers en skarp kniv med et solidt blad, der ikke er for bøjeligt. Hvis det skal gå hurtigt, brug en råkostsnitter med julienneskiven (4 mm rivejern) selv om strimlerne bliver lidt flossede.
Inden blancheringen anbringes en metalsigte over en gryde. Bring vandet med salt i kog i en anden gryde og kom selleristrimlerne i. Rør rundt og hold blusset på højeste trin. Så snart vandet viser tegn på at være ved kogepunktet hældes hele grydens indhold over i metalsigten på den anden gryde. Klem lidt ovenpå for at få ekstra væde til at dryppe fra. Bred nu straks selleristrimlerne ud på en stor bageplade så væden kan dampe bort. Sæt den om muligt udendørs i vinden for at få en hurtigere afkøling og tørring. Inden dressingen røres i skal sellerien være helt uden væde. Slyng om nødvendigt i et viskestykke.
Kogevandet opsamlet i gryden kan gemmes og bruges i suppe eller fond.
Dressing
Pisk mayonnaisen jævn med vineddiken. Derefter de øvrige ingredienser.
Bland sellerien i når den er helt afkølet.
Selleriremouladen kan sagtens spises med det samme, men har godt af at marinere nogle timer i køleskab. Kan holde sig 5-6 dage hvis man kun tager den portion ud, man skal bruge hver gang, og straks stiller skålen tilbage i køleskabet.
Blanchering
Bemærk at jeg ikke anvender en traditionel blanchering, hvor grøntsagerne efter kogning hældes i koldt vand. I stedet prøver jeg at afkøle dem så hurtigt som muligt i luft. På denne måde mistes der ikke smagsstoffer som det sker når sellerien blive skyllet i koldt vand. Det eneste tab er ved selve kogningen.
Variation, rå selleri
Sellerien må gerne strimles lidt tyndere, nemmest og bedst med råkostsnitter. Kom den over i en skål og vend en smule salt i. Dæk til og lad det stå mindst en times tid. Vrid let gennem et viskestykke for at fjerne overskydende saft. Bland med dressingen.Variation, med flere rodfrugter
Op til omkring 20 pct. kan evt. være knudekål, majroer, gulerødder eller andre rodfrugter. Behandles som sellerien.Opdateret 06-04-2026