Friske figner med den rigtige modenhed er noget af det bedste, der findes – de er aromatiske, søde og samtidig urteagtige. Desværre ændres den helt unikke, sarte smag når fignerne bliver opvarmet. Man mærker nu at de mangler karakter og syrlighed – til forskel fra f.eks. abrikoser og blommer. Det hjælper heller ikke at plukke fignerne før de er knap modne, for da er de træede og i modsætning til mange andre frugter ikke syrlige. Desuden indeholder de meget lidt pektin.
Figner er derfor ikke umiddelbart egnet til marmelade. Gængse opskrifter med store mængder af sukker, ofte 75 pct. sukker eller mere i forhold til vægten af fignerne, giver en alt for sød marmelade. Og hvis den skal have bare lidt konsistens, er man nødt til at koge det hele ind til det næsten er en bolsjemasse.
Efter mange forsøg er jeg kommet frem til disse regler:
1. Fignerne skal ikke koges ret meget.
2. Der skal ikke bruges ret meget sukker, ca. 40 pct.
3. Syrligheden bliver tilpas ved at tilføre citronsaft, ca. 10 pct.
4. Man er nødt til at tilsætte lidt fortykningsmiddel (“marmeladepulver”, Rød Melatin), ca. 8 g pr. kg figner. Geleringsmiddel (dvs. pektin, Gul Melatin) kan bruges, men så skal sukkermængden øges næsten dobbelt så meget for at det virker.
Opskrift
50 g vand
200 g sukker
500 g friskplukkede fuldmodne (men ikke overmodne) figner
4 g marmeladepulver (ca. 1 tsk)
Kog vand og sukker til en lage.
Skær fignerne i halve eller kvarte og lad dem simre i sukkerlagen ca. 10 minutter uden låg. Rør lidt en gang imellem.
Sluk for blusset, men lad gryden blive stående. Bland marmeladepulver med 2 spsk sukker og drys det i under stadig omrøring, fortsæt 1 minut.
Hæld marmeladen på skoldede glas, skru låget fast og vend det på hovedet. Efter 10 minutter vendes glassene rigtigt og stilles til afkøling gerne et ventileret sted.
Alternativer
En nærmest diametral metode er at reducere vandindholdet i fignerne ved neddampning. Denne metode vil jeg dog kun anbefale hvis man har så mange figner at man ikke orker at spise dem friske.
Det er nødvendigt at tilsætte lidt sukker og en smule citronsaft. Resultatet bliver mere som en friskere udgave af figenpålæg (mos af tørrede figner). Jo mindre sukker og syre, der tilføres, jo mere “naturel”.
Jeg har eksperimenteret med forskellige mængder af sukker og syrlighed – her er den opskrift, jeg foretrækker. Men man kan sagtens lave en mere traditionel marmelade ved at øge mængden af sukker og citronsaft til det dobbelte, evt. endnu mere.
Pr. kg figner netto (istandgjort, før neddampning):
Ca. 75 g sukker
1 spsk citronsaft (15 g) eller 1 g citronsyre
Skyl fignerne godt og skær stilkenden og evt. træede dele væk, som sidder ved blomsterenden. Fuldt modne figner har som regel et tyndt og skørt skind, som ikke behøver skrælles væk. Knapt modne med tykt lyst skind kan derimod med fordel skrælles. Hak derefter det hele groft, evt. i en hurtighakker, og vej portionen.
Neddampning
Kom puréen op i en stor stege- eller sautérpande, – en gryde er også OK, men så bred som mulig for at fordampningen sker hurtigere. Hvis det er en stor portion (over ca. 1,5 kg), er det upraktisk at neddampe dem i en pande eller gryde. Kom dem i stedet i den store bradepande og lad dem reducere ved godt 100° i ovnen.
På pande eller i gryde: Varm op og rør med en træspartel på bunden for at det ikke brænder på – og sprutter på resten af komfuret. Fortsæt neddampningen indtil figenmosen er reduceret til omkring 50-60 pct. Mens det småkoger skal man jævnligt røre bunden fri for at undgå påbrænding. Ved lavt blus kan der gå længere tid hvor man ikke behøver at røre.
I ovn: Tag bradepanden ud med fx en halv times mellemrum og rør rundt med en træspartel. Neddampning i ovnen tager flere timer ved meget store portioner.
Marmeladen
Når fignerne er reduceret, tilsæt sukker og citronsaft/citronsyre. Bemærk at de angivne mængder er pr. kg frugt før neddampning. Rør godt rundt og smag til med mere, hvis nødvendigt. Men pas især på med syre. Fignerne skal kun have syrlighed nok til dæmpe en sødme, der ellers ville være for fad.
Herefter øses mosen med en ske op i marmeladeglas. Prop ned for at mase lufthuller ud. Kom skruelåg på og luk fast men ikke så stramt som muligt.
Henkogning
Sæt alle glassene op i en gryde med 2-3 cm varmt vand i bunden (må ikke være koldt så længe glassene er meget varme). Læg låg og et par håndklæder over og lad det småsimre ca. 20-25 minutter for at pasteurisere og dermed konservere marmeladen.
Tag glassene op og sæt dem til afkøling et ventileret sted. Lågene skal bue nedad når glassene er kolde.
Råsyltede figner
Til sidst en mulighed med friske figner, som dog ikke er marmelade, men nærmere en rå kompot af figner – som man også kunne kalde råsyltede figner. De er velegnede til tykmælk, yoghurt o. lign., og desserter med engelsk creme, flødeskum eller crème fraiche. Også her er der begrænset mængde sukker i.
1 kg friske figner
75 g sukker
50 g citronsaft
Fignerne skæres i stykker, f.eks. halveres eller deles i kvarte på langs. Bland med sukker og citronsaft. Lad det stå og trække 1 døgn et (halv)køligt sted.
Nu er fignerne klar til brug, og de kan holde sig nogle dage i køleskab. Men hvorfor ikke fryse en portion ned i mindre plastbokse og bruge dem til vinter.