Henkogte kirsebær

Omkring 1. august kan man nogle steder plukke surkirsebær ved selvpluk – meget billigt. Der er sorter som Kelleriis, Stevnsbær og Fanal – den sidste har en fantastisk kirsebær-mandel smag, min foretrukne. Egen avl eller selvpluk er reelt den eneste måde, man kan skaffe sig syltekirsebær af kvalitet. Det meste i supermarkeder er i sovs, eller også er de for søde og mangler den styrke i smagen, der gør hver portion af dette fantastiske – og supersunde – bær til en oplevelse.

Henkogte kirsebær med tykmælk

Her på Fyn kan man f.eks. plukke på Ejlsøgård Nord for Faaborg, hvor der hvert år kommer tilrejsende langt væk fra udelukkende for at hente surkirsebær. I spandevis. Mange er indvandrere, som bruger kirsebær langt mere i madlavningen end typisk i Danmark, hvor det næsten kun er til jul.
Moreller (søde -lyse eller mørke – spisekirsebær) kan også henkoges. De har ikke så kraftig smag som syltekirsebær, men er udmærkede lige fra glasset til f.eks. frugtsalat og andre desserter, tykmælk og yoghurt.

3 kg kirsebær eller moreller
2 dl vand
100-120 g sukker (til moreller/søde kirsebær), 300-360 g sukker (til surkirsebær)

Sødme
Hvis sødkirsebærrene næsten helt mangler syre kan man tilsætte en smule citronsyre, – smag til. Surkirsebær kan tilsættes mere sukker end angivet, men det er ikke afgørende, da man i de fleste tilfælde nemt kan tilføre det ekstra sukker, der er behov for når de skal bruges, om nødvendigt (men formetlig aldrig) f.eks. til risengrød og ris à la mande. Typiske danske opskrifter indeholder mange gange mere sukker end her angivet, fx til syltede kirsebær 750 g sukker til 1 kg bær.

Udstening ikke nødvendigt
Kirsebærrene kan henkoges hele som de er. Det er absolut nemmest og har den yderligere fordel at stenene, især i mørke sødkirsebær, afgiver en dejlig bittermandelaroma til saften.
Hvis kirsebærrene er store, er arbejdet med at udstene selvsagt nemmere. Der findes forskellige udstenere, men en vinprop hvori man har stukket en hårnål, er simpel og praktisk. Man kan udstene 4-5 kg pr time. Efter udstening af 1 kg kirsebær bliver der ca. 850 g netto.

Henkogning
Når kirsebærrene er skyllet og evt. udstenet kan man lægge dem direkte i henkogningsglassene og hælde en sukkerlage over, kogt af de angivne mængder vand og sukker, hvorefter de kan henkoges. Men jeg foretrækker at koge dem først så saften træder ud (reducerer behovet for tilsætning af vand) og frugtkødet er mørt og falder sammen inden de kommes på glas.
Bring dem i kog med vandet og skrab på bunden eller ryst gryden en gang i mellem med en rask cirkulær bevægelse så de nederste kirsebær ikke brænder på. Varm ikke for kraftigt op. Regn med at det tager en halv times tid under ikke for kraftig opvarmning. Tilsæt nu sukkeret og lad dem til slut koge op og stå et par minutter. Smag evt. til med lidt citronsyre (kun ved syrefattige sødkirsebær) og justér med sukker om nødvendigt.
Fyld henkogningsglassene, luk dem til og stil dem i en gryde med nogle centimeter kogende vand i bunden (henkogningsglas med varmt fyld må aldrig stilles i koldt vand). Læg låget på. Varm op langsomt og lad det simre ca. 1/2 time. Sluk for blusset og dæk gryden til med et tykt håndklæde. Glassene skal have ca. 20 minutter ved 84°. Der går lige nogle minutter inden temperaturen i glassene stiger til denne temperatur, men det hele er jo meget varmt i forvejen.
Man kan også henkoge i en ovn, men bruges patentglas lider gummiringene under den tørre varme.
Tag glassene op og sæt dem udenfor i skyggen helst et sted med god ventilation.
Bruges patentglas skal man checke om der er undertryk dagen efter (hvis glaslåget åbnes når man fjerner spændet, er det om igen). Bruges glas med skruelåg, ser man om låget buer nedad.

Alternativ: Frysning

Hvis man ikke vil bøvle med henkogning eller af andre grunde ønsker kirsebærrene rå, kan de selvfølgelig nedfryses. Men 2 ting er i så fald vigtige:
1. Bærrene skal ikke nedfryses hele, men moses så saften træder ud.
2. De skal røres med sukker, samme mængde som angivet i opskriften.
Kirsebærrene fylder mindre i fryseren på denne måde, og fremfor alt bevarer de meget bedre smag og vitaminer. Hele bær er meget mere udsat for iltning (oxidering) og enzymatisk nedbrydning end hvis de bader i saft, og det tilsatte sukker er i sig selv konserverende. – Det gælder også andre bær, jordbær, hindbær, solbær etc.

Fordelen ved henkogning er, at kirsebærrene er spiseklare lige fra glasset, og at der ikke skal bruges fryseplads og -energi til opbevaringen.