Rabarbersaft er lige så forfriskende og velsmagende som den er billig. Og det er unødvendigt at tilsætte konserveringsmiddel når saften fyldes på flasker enten kogende eller ved en temp. på min 85°, hvorefter flaskerne straks skrues til eller kapsles så saften er pasteuriseret.
Der er 2 måder at fremstille saften på:
1. Den traditionelle metode hvor rabarberstilkene koges, sies i en saftpose og saften koges op med sukker. Den kalder jeg rabarbersaft.
2. Koldpresning, dvs. samme metode som når man laver æblemost, dvs. man presser saften af de rå rabarberstilke, hvorefter den pasteuriseres. Den kalder jeg rabarbermost.
Begge metoder giver en dejlig saft, men hvis du har en frugtpresse, er den nemmeste metode at lave saften som most, og den smager mindst lige så godt som den klassiske saft, måske endda bedre.
1. Rabarbersaft
4 kg rabarberstilke (netto)
1,6 liter vand
1 dl citronsaft og skaller af 2 citroner
750 g sukker
1-2 stang vanilje, eller 2 tsk vaniljesukker
Er mængden af rabarber og saftudbyttet forskellig fra opskriftens, bruges:
Pr. kg rabarberstilke tilsættes 4 dl vand til kogning
Pr. liter siet saft tilsættes ca. 250 g sukker
Rabarberstilkene skylles og snittes i mindre stykker. Kom dem i en stor gryde. Pres citronen, stil saften til side, men skær citronskrællen i stykker og kom dem i gryden. Tilsæt vand og varm langsomt op. Rør rundt af og til under opvarmningen. Når det koger, skru ned og lad det småkoge ca. 10 minutter eller til rabarberstilkene er opløst.
Hele massen hældes over i en saftpose eller sigte/dørslag (som evt. kan beklædes med osteklæde), stillet ovenpå en anden gryde. Udbyttet af færdig saft ligger omkring 3/4 liter pr. kg netto rå rabarber.
Saften måles og hældes tilbage i gryden. Tilsæt sukker og saften fra citronerne. Til sidst vaniljestangen, der splittes med en kniv og afskrabes – både stang og vaniljekorn kommes i gryden. Varm op til saften begynder at koge. Fjern skummet. Smag til om saften er tilpas sød og syrlig, justér evt. med lidt mere sukker eller citronsaft.
Gryden sættes på en bordskåner og saften fyldes varm på skoldede, stadig varme flasker, der straks lukkes med skruelåg eller kapsles, hvorefter de lægges fladt ned og dækkes med et par tykke håndklæder. Efter ca. 15 minutter kan håndklæderne fjernes og flaskerne stilles opret et ventileret og helst køligt sted. – På denne måde pasteuriseres rabarbermosten så den kan holde sig.
Flasker med patentprop kan også bruges, men må ikke lægges vandret efter påfyldning af den meget varmes saft. Sørg bare for at de er godt tildækket af tykke frottéhåndklæder eller et varmt tæppe ca. 15 min.
Til servering fortyndes saften med vand i forholdet ca. 1:3. Husk at have koldt vand i køleskabet til fortynding.
2. Rabarbermost
Skær rabarberstilkene i stykker på ca. 1 cm og kør dem til grov puré i hurtighakkeren.
Pres mosen med en frugtpresser (til æblemost). Saftudbyttet er stort, kun en tør pulp bliver tilbage.
Er det mindre portioner, kan man sagtens vride saften gennem et osteklæde, et (tyndt) viskestykke eller et stof fra et slidt lagen.
Saften varmes op til min. 85°. For hver liter most tilsættes ca. 300 g sukker, mere eller mindre efter smag og tilbøjelighed. En sødere saft strækker længere når den skal fortyndes med vand. Tilsæt evt. også 1/2 tsk vaniljesukker pr. liter most.
Den varmes saft kommes på flasker som nævnt ovenfor.
Således konserveret er rabarbersaft holdbar mange måneder. Desværre er farvestoffet i rabarber ikke særlig stabilt, så efter nogle måneder vil den sarte lyserøde farve blegne. Smag og aroma er heller ikke så stabilt som f.eks. i solbærsaft. Lav evt. mindre portioner i løbet af sommerhalvåret
– første gang i slutningen af april.