– nem, mild, sprød
Denne surkål er meget nem at lave, og den kan spises efter 4-5 dage. Samtidig er den mindre sur og salt end traditionel surkål, således også sundere. Lavt salt- og syreindhold betyder at den kan spises direkte uden at blive udvandet eller skyllet.
Når kålen ikke bliver så sur, skyldes det at mælkesyregæringen bremses ved nedkøling efter få dage (i stedet for uger). Kålen vil dog syrne langsomt videre – afhængig af temp. – men inden den bliver rigtig sur, er den spist. Mælkesyregæringens formål her er således ikke så meget en konservering som at få en velsmagende hvidkål. Kålen egner sig specielt godt til blandinger med div. salatgrøntsager og evt. serveret til en lun kartoffelsalat med sennepsdressing, kapers og kogte æg. Men også alene som en forfriskende forret. Serveres kålen som ledsager til varme retter, passer den bedre lidt opvarmet (lunet til 35-40°, så mælkesyrebakterierne ikke ødelægges).
Opskriften nedenfor angiver ingredienserne pr. liter rumfang i patentglas. 1,8 eller 2 liter er en god størrelse; mindste praktiske glas er 1 liter. Bemærk: Der kan være stor forskel på, hvor mange gram kål der kan proppes ned til at være i et rumfang på 1 liter. Nogle kål er lette og tørre, andre er mere tunge og saftige. Det gør ikke noget, for der skal bare hændes koldt vand på til hele glasset er fuldt.
500-600 g kål netto, evt. mere hvis det kan være der (om sorter se nedenfor)
10 g fintmalet havsalt (om salt, se nedenfor)
Koldt vand op til samlet rumfang på 1 liter (2-3 dl)
Evt. krydderier: Timian, frisk dild, dildfrø eller kommen
Evt. en skive syrlig æble til at lægge oveni hvert glas på størrelse med glassets diameter
Variation: En del af kålen kan erstattes af f.eks. revet majroe, og der kan tilsættes lidt hakket bladselleri og hvidløg
Mængden af ingredienser nævnt i opskriften kan nemt skaleres til den størrelse glas, du aktuelt bruger ved at gange med rumfanget. Har du 2 patentglas på 1,8 liter skal du fx bruge 2 x 1,8 x 500-600 g kål (ca. 2 kg) og 2 x 1,8 x 10 g salt (ca. 36 g) og ca. 2 x 1,8 x 250g vand (900 g). Da der er forskel på, hvor meget kålen kan presses i glassene, skal de nævnte mål tages med forbehold.
- Glassene vaskes og skylles. De skal ikke pasteuriseres, men være rene – skylles grundigt efter for opvaskemiddel, hvis det er brugt (undgås så vidt muligt).
- Kålen snittes fint, ca. 2 mm, med skarp kniv eller riveskive i foodprocessor. Bland den sammen med krydderier og salt i en stor skål. Pak det så tæt som muligt i glassene med kartoffelmoser eller smal glasflaske. Pres og stamp så der begynder at træde saft ud af kålen, da gæringen så kommer hurtigere i gang. Fyld glassene op med koldt vand.
– Hvis du har godt vand i hanen, bruge bare direkte fra vandhanen. Hvis det lugter af klor eller du er usikker, kog vandet og afkøl, undlad at medtage evt. mineralsk bundfald.
Placér et yderblad af kålen eller en æbleskive ovenpå og sæt evt. et lille glas eller en lav kop over, som låget kan trykke let nedad når det lukkes og spændes. Man kan få specielle fermenteringsvægte af glas, der er meget praktiske. Der skal stå lage over grøntsagerne i glasset hele tiden. Problemet er dog ikke voldsomt, for den kuldioxid, der udvikles under gæringen, beskytter mod uønsket vækst af bakterier og svampe. - Stil glassene ved ca. 20°. Dagen efter vil der være gang i gæringen. Flyt dem gerne til et sted hvor der er lidt køligere, 18-19°. Let forsigtigt låget 2-3 gange om dagen for at overtrykket ikke bliver for voldsomt.
- Smag på kålen efter 4-5 dage. Hvis den er tilpas syrnet, er den klar til brug og glassene stilles i køleskab, kælder eller andet køligt sted under 10°. Hvis du vil have kålen til at være selvkonserverende, skal den have lov til at syrne færdig ved temperaturer mellem 10 og 20°. Jo lavere temperatur, jo længere tid tager det.
Hvis kålen på et tidspunkt ikke længere er dækket helt af væde, kan man man altid lave ekstra lage med 1 eller 1,5 pct. salt (10 eller 15 g/liter).
Mere om kålen
Vælg økologisk hvis muligt. Almindelig hvidkål, spidskål eller rødkål er alle egnede. En sort af hvidkål specielt anvendt til surkål er den fladhovedede Brunswijker, en gammel hollandsk sort fra 1880, af uudgrundelige årsager kaldet “Junglekål” i Danmark. Den har tynde skøre blade og en mild smag, som også gør den velegnet til råkost og salat. Den er ikke så holdbar som alm. hvidkål, men anvendt til surkål er der ingen forskel. En lignende sort, der også anvendes specielt til surkål, er “Holsteiner Platter”, der som navnet siger også har et forholdsvis fladt hoved.
Rødkål kommer til at smage som hvidkål når den er fermenteret, jeg kan i hvert fald ikke smage forskel hvis jeg lukker øjnene, men den er nok lidt hårdere i konsistensen og kan således være god hvis man foretrækker en meget sprød surkål. Spidskål er meget velegnet, lidt som Brunswijker.
Kålene skal kun skylles kort for urenheder. Fjern kun yderblade hvis de er beskadigede eller visne, da mælkesyrebakteriefloraen er størst på de yderste dele af kålen. Inden kålen snittes deles den i større stykker og stokken skæres fra. Et par af de yderste blade kan man undlade at snitte, skære til og lægge øverst i glassene for at holde den snittede kål nede i lagen.
I gængse opskrifter kan man læse at kålen skal stampes til der træder så meget saft ud af kålen at der slet ikke er brug for at komme vand eller saltlage på. Det er ikke nødvendigt. I Balkan-landene er det almindeligt at man fermenterer kålene hele. Gæringen kommer lidt senere i gang, men disse kål bliver rigtig fine. At knuse kålen er altså ikke nødvendigt. En mellemting mellem hel/snittet er selvfølgelig også muligt, nemlig at skære kålen i større stykker og fermentere den i ‘klodser’. Fordelen ved at snitte kålen er først og fremmest at man kan servere af glasset uden yderligere findeling og tilberedning. Det kan også være svært at få de umage stykker af kål til at passe godt ned i patentglassene.
Mere om gærkrukker
Det nemmeste at fermentere i, hvis du ikke har en speciel gærkrukke eller beholder, er patentglas. Glas er det mest fødevaresikre materiale at arbejde med. Og patentlåget gør at man kan undvære en gærlås (hvor låget er lagt løst på i vand så kuldioxid ved fermenteringen kan undslippe uden at ilt udenfor krukken kommer ind). I de første dages heftige gæring skal man dog en gang imellem lige åbne spændet let for at undgå for stort overtryk, men der er ingen risiko hvis man skulle glemme det, for glasset er beregnet til henkogning. Det vil dog sprøjte kraftigt når man åbner låget når der er højt tryk, så forsigtig.
Mere om salt
Mens man traditionelt saltede med 2-3 pct. ser man nu flere der går ned til 1-2 pct. Fortalere for højere saltindhold fremhæver som regel at gæringen er mere sikker, eller at kålen bliver mere sprød. Og begge dele er rigtige. Praksis viser imidlertid at man kan klare sig med helt ned til 0,8 pct. salt (Reiss 2013 s. 284) eller 0,5 pct. (Peñas 2010) – se litteratur nederst. Et højt saltindhold beskytter mod uønskede bakterier, men betyder også langsommere syrning. Ved lavt saltindhold går fermenteringen hurtigere og uønskede bakterier hæmmes og ødelægges efter kort tid af syre (sænkning af pH til under 4,5 på få dage). Kålen bliver lidt mindre sprød ved lavt saltindhold, men er efter min smag tilpas, og lettere at tygge, ved 1 pct. salt. Ønskes lidt mere sprød kål, gå op til 1,5 pct.
Da mængden af vand som er nødvendig ved fermentering af forskellige grøntsager er forskellig, skal man beregne mængden af salt som pct. af samlet rumfang. Man behøver således ikke veje grøntsagerne men skal bare sørge for at der pr. liter rumfang er 10 (evt. 15 g salt).
Bemærk: Hvidkål udmærker sig ved at have et højt indhold af tilgængelige sukkerstoffer, ca. 3 gange så meget som f.eks. agurker. Derfor går fermenteringen altid hurtigt og sikkert selv med 1 pct. salt. Når man fermenterer grøntsager og frugter med lavt indhold af tilgængelige sukkerstoffer, bør saltprocenten øges til 2 pct. eller mere.
Hvorfor al den snak om salt? Saltindholdet skal holdes lavt fordi surkål smager bedst med så tilpas lidt salt at man hverken smager saltet eller savner det. Desuden kan man spise (eller drikke) lagen med fornøjelse når den ikke er så salt.
Mere alvorligt, salt kan give forhøjet blodtryk og øget risiko for hjertekarsygdomme (uafhængigt af blodtryk), mavekræft, knogleskørhed og nyresten. Salte østasiatiske fermenteringer af grøntsager (kimchi etc.) fisk og soya er medvirkende til at Korea har verdens højeste hyppighed af mavekræft (Japan og Kina er på top 5). WHO har siden en længere rapport i 1993 haft fermenterede asiatiske grøntsager på listen over mulige kræftfremkaldende stoffer (“Pickled vegetables (traditional Asian) are possibly carcinogenic to humans (Group 2B)” (IARC 1993 s. 109)
Litteratur
Ejlersen, Søren og Ditte I. Thuesen, Steven S. Peterson: Fermentering – kraut, kimchi og kombucha, Aarstiderne 2015
Anne Marie Fuglsang-Damgaard: Fermentering af grøntsager. I:
Den store bog om fødevarer og kvalitet, råvarer og forarbejdning. Red. af Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard. Akademisk Forlag, 3. udgave 2022
Heiss, Rudolf: Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Springer-Verlag 2013 (476 s.)
Peñas, Elena mfl. Chemical Evaluation and Sensory Quality of Sauerkrauts Obtained by Natural and Induced Fermentations at Different NaCl Levels from Brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in Eastern Spain. Effect of Storage. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 3549–3557, DOI:10.1021/jf903739a
IARC (WHO): Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents… IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 56, 1993
(opdateret 09-10-2024)