– nem, mild, sprød
Hvidkål – og nært beslægtede bladkål som spidskål og savoy – er den eneste grøntsag der virkelig har betydning i kosten som fermenteret, i hvert fald i Europa. Uden tvivl fordi det er den eneste fermenterede grøntsag, rigtig mange holder af. Den smager nemlig virkelig godt, vel at mærke hjemmelavet – ikke de industrielle produkter. Året rundt har jeg altid et glas i køleskabet. Og surkålen er utrolig nem at lave, med denne opskrift klar allerede efter 4-5 dage. Samtidig er den mindre sur og salt end traditionel surkål, dermed også sundere. Lavt salt- og syreindhold betyder at den kan spises direkte uden at blive udvandet eller skyllet.
Når kålen ikke bliver så sur, skyldes det at mælkesyregæringen bremses ved nedkøling efter få dage (i stedet for uger). Kålen vil dog syrne langsomt videre – afhængig af temp. – men inden den bliver rigtig sur, er den sikkert spist. Mælkesyregæringens formål er således ikke så meget en konservering som at få en velsmagende hvidkål.
Jeg spiser den mest uden at blande med andet, som forfriskende forret/salat, eller bare indimellem et par mundfulde uden for menuen. Men den egner sig også godt som element i salater der supplerer div. vegedeller i pitabrød og andre klapsammen. Og til en lun kartoffelsalat med sennepsdressing og kogte æg. Serveres kålen som ledsager til varme retter, passer den bedre lidt opvarmet, men helst ikke mere end til omkring 35-40° så mælkesyrebakterierne ikke ødelægges.
Opskriften nedenfor angiver ingredienserne til et glas med 1 liter rumfang, som er den mindste praktiske størrelse. Lav gerne 2 glas af gangen eller et enkelt glas 1,8 liter.
Bemærk: Der er meget forskel på, hvor mange gram kål der kan proppes ned i et glas på 1 liter. Nogle kål er lette og tørre, andre er mere tunge og saftige. Desuden spiller det en stor rolle, hvor fint kålen snittes og om der bruges råkostmaskine. Jo finere, jo mere saft afgiver kålen efter snitning og jo mere kan den presses sammen. Regn med 650-850 g kål. Om der er mere eller mindre, betyder ikke noget for opskriften, for den eneste betydende ingrediens, der skal tilsættes, er salt – og mængden af salt beregnes ikke i relation til kålens vægt, men ud fra det samlede indholds rumfang, dvs. af kål + vand, idet vand går ned til nul hvis kålen stampes og safter så meget at kålen er helt dækket af lage.
Ca. 750 g kål netto – vil variere mellem 650 og 850 g
10 g fintmalet havsalt (om salt, se nedenfor)
Koldt vand for at supplere op til et samlet indhold på 1 liter (omkring 1-2 dl)
Evt. krydderier, f.eks. kommen, timian, frisk dild eller dildfrø
Evt. en skive syrlig æble til at lægge oveni hvert glas på størrelse med glassets diameter
Variation: En del af kålen kan erstattes af f.eks. revet majroe eller gulerødder, og der kan tilsættes lidt hakket bladselleri og hvidløg
Hvis der laves en større portion, skal saltmængden som nævnt ovenfor altid beregnes som 1 pct. af indholdet (kål + vand), og glassene skal altid være fyldte. Således beregnes f.eks. til et 1,8 liters glas 18 g salt, uanset om der er mere eller mindre kål i glasset.
- Glasset vaskes og skylles. Det skal ikke pasteuriseres, men være rent – skylles grundigt efter for opvaskemiddel, hvis det er brugt (undgås i øvrigt så vidt muligt).
- Kålen snittes fint med skarp kniv eller riveplade i råkostmaskine. Kom det op i en stor skål. Bland salt og evt. krydderier i.
- Pak så tæt som muligt i glasset med kartoffelmoser eller smal glasflaske. Pres og stamp så der begynder at træde saft ud af kålen, da gæringen så kommer hurtigere i gang. Fyld op med koldt vand så det står lidt over kålen, men således at der er 2-3 centimeter op til randen af glasset.
– Hvis du har godt vand i hanen, bruge bare direkte fra vandhanen. Hvis det lugter af klor eller du er usikker, kog vandet og afkøl, undlad at medtage evt. mineralsk bundfald. - Placér et yderblad af kålen eller en skive af et gennemskåret æble ovenpå og sæt evt. et lille glas eller en lav kop over, som låget kan trykke let nedad når det lukkes og spændes. Endnu bedre er de specielle fermenteringsvægte af glas, der kan fås i forskellige størrelser (passende til glassets diameter).
Der skal stå lage over grøntsagerne i glasset hele tiden. Problemet er dog ikke voldsomt så længe låget er tæt, for den kuldioxid, der udvikles under gæringen, beskytter mod uønsket vækst af bakterier og svampe. - Stil glasset ved ca. 20°. Dagen efter vil der være gang i gæringen. Flyt det gerne til et sted hvor der er lidt køligere, 18-19°. Let forsigtigt låget flere gange om dagen de første dage for at overtrykket ikke bliver for voldsomt, men vær ikke bange for at det kan eksplodere.
Hvis der på grund af overtryk er boblet så meget lage ud at kålen ikke er dækket helt af væde, kan man man altid lave ekstra af vand med 1 pct. salt. - Smag på kålen efter 4-5 dage. Hvis den er tilpas syrnet, er den klar til brug og glasset opbevares herefter i køleskab. Hvis du vil have kålen til at syrne videre kan den stilles ved temperaturer mellem 10 og 20°. Jo lavere temperatur, jo længere tid tager det.
Syreindholdet i den fuldt fermentereden kål gør den meget holdbar. Man behøver ikke længere være bekymret for, om noget af kålen ikke er dækket af lage. Men opbevar den i køleskab.
Mere om kålen
Vælg økologisk hvis muligt. Almindelig hvidkål, spidskål eller rødkål er alle egnede. En sort af hvidkål specielt anvendt til surkål er den fladhovedede Brunswijker, en gammel hollandsk sort fra 1880, af uudgrundelige årsager kaldet “Junglekål” i Danmark. Den har tynde skøre blade og en mild smag, som også gør den velegnet til råkost og salat. Den er ikke så holdbar som alm. hvidkål, men anvendt til surkål er der ingen forskel. En lignende sort, der også anvendes specielt til surkål, er “Holsteiner Platter”, der som navnet siger også har et forholdsvis fladt hoved.
Rødkål kommer til at smage som hvidkål når den er fermenteret, jeg kan i hvert fald ikke smage forskel hvis jeg lukker øjnene, men den er nok lidt hårdere i konsistensen og kan således være god hvis man foretrækker en meget sprød surkål. Spidskål er meget velegnet, lidt som Brunswijker.
Kålene skal kun skylles kort for urenheder. Fjern kun yderblade hvis de er beskadigede eller visne, da mælkesyrebakteriefloraen er størst på de yderste dele af kålen. Inden kålen snittes deles den i større stykker og stokken skæres fra. Et par af de yderste blade kan man undlade at snitte, skære til og lægge øverst i glassene for at holde den snittede kål nede i lagen.
I gængse opskrifter kan man læse at kålen skal stampes til der træder så meget saft ud af kålen at der slet ikke er brug for at komme vand eller saltlage på. Det er ikke nødvendigt. I Balkan-landene er det almindeligt at man fermenterer kålene hele. Gæringen kommer lidt senere i gang, men disse kål bliver rigtig fine. At knuse kålen er altså ikke nødvendigt. En mellemting mellem hel/snittet er selvfølgelig også muligt, nemlig at skære kålen i større stykker og fermentere den i ‘klodser’. Fordelen ved at snitte kålen er først og fremmest at man kan servere af glasset uden yderligere findeling og tilberedning. Det kan også være svært at få de umage stykker af kål til at passe godt ned i patentglassene.
Mere om gærkrukker
Det nemmeste at fermentere i, hvis du ikke har en speciel gærkrukke eller beholder, er patentglas. Glas er det mest fødevaresikre materiale at arbejde med. Og patentlåget gør at man kan undvære en gærlås (hvor låget er lagt løst på i vand så kuldioxid ved fermenteringen kan undslippe uden at ilt udenfor krukken kommer ind). I de første dages heftige gæring skal man dog en gang imellem lige åbne spændet let for at undgå for stort overtryk, men der er ingen risiko hvis man skulle glemme det, for glasset er beregnet til henkogning. Det vil dog sprøjte kraftigt når man åbner låget når der er højt tryk, så forsigtig.
Mere om salt
Mens man traditionelt saltede med 2-3 pct. ser man nu flere der går ned til 1-2 pct. Fortalere for højere saltindhold fremhæver som regel at gæringen er mere sikker, eller at kålen bliver mere sprød. Og begge dele er rigtige. Praksis viser imidlertid at man kan klare sig med helt ned til 0,8 pct. salt (Reiss 2013 s. 284) eller 0,5 pct. (Peñas 2010) – se litteratur nederst. Et højt saltindhold beskytter mod uønskede bakterier, men betyder også langsommere syrning. Ved lavt saltindhold går fermenteringen hurtigere og uønskede bakterier hæmmes og ødelægges efter kort tid af syre (sænkning af pH til under 4,5 på få dage). Kålen bliver lidt mindre sprød ved lavt saltindhold, men er efter min smag tilpas, og lettere at tygge, ved 1 pct. salt. Ønskes lidt mere sprød kål, gå op til 1,5 pct.
Da mængden af vand som er nødvendig ved fermentering af forskellige grøntsager er forskellig, skal man beregne mængden af salt som pct. af samlet rumfang. Man behøver således ikke veje grøntsagerne men skal bare sørge for at der pr. liter rumfang er 10 (evt. 15 g salt).
Bemærk: Hvidkål udmærker sig ved at have et højt indhold af tilgængelige sukkerstoffer, ca. 3 gange så meget som f.eks. agurker. Derfor går fermenteringen altid hurtigt og sikkert selv med 1 pct. salt. Når man fermenterer grøntsager og frugter med lavt indhold af tilgængelige sukkerstoffer, bør saltprocenten øges til 2 pct. eller mere.
Hvorfor al den snak om salt? Saltindholdet skal holdes lavt fordi surkål smager bedst med så tilpas lidt salt at man hverken smager saltet eller savner det. Desuden kan man spise (eller drikke) lagen med fornøjelse når den ikke er så salt.
Mere alvorligt, salt kan give forhøjet blodtryk og øget risiko for hjertekarsygdomme (uafhængigt af blodtryk), mavekræft, knogleskørhed og nyresten. Salte østasiatiske fermenteringer af grøntsager (kimchi etc.) fisk og soya er desuden medvirkende til øget forekomst af spiserørskræft. Sydkorea og Japan har nogle af verdens højeste forekomster af mavekræft (aldersstandardiserede rater). Og dødeligheden af kræft i spiserøret og maven i Kina er betydeligt højere end i vestlige lande.
WHO har siden en længere rapport i 1993 haft fermenterede asiatiske grøntsager på listen over mulige kræftfremkaldende stoffer (“Pickled vegetables (traditional Asian) are possibly carcinogenic to humans (Group 2B)” (IARC 1993 s. 109).
Siden er der kommet flere undersøgelser, og de bekræfter mistanken. I en artikel fra 2024 omhandlende Kina konkluderer man at et lavere forbrug af div. konserverede grøntsager vil kunne nedsætte forekomsten af mave-tarmkræft og spiserørskræft. Det ser ud til at det er de mest salte konserverede grøntsager, der medfører øget risiko for mavekræft, mens de mest syrlige øger risikoen for kræft i spiserøret.
På den anden side har fermenterede grøntsager også en række positive virkninger. Og selv om nogle danskere nu er begyndt at fermentere, vil langt de fleste slet ikke komme op på et forbrug, der er udbredt i Kina, Korea og Japan, heller ikke nær så meget som i gamle dage her i landet, hvor saltning var en gængs konserveringsmetode for både grøntsager, kød og fisk.
Litteratur
Ejlersen, Søren og Ditte I. Thuesen, Steven S. Peterson: Fermentering – kraut, kimchi og kombucha, Aarstiderne 2015
Anne Marie Fuglsang-Damgaard: Fermentering af grøntsager. I:
Den store bog om fødevarer og kvalitet, råvarer og forarbejdning. Red. af Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard. Akademisk Forlag, 3. udgave 2022
Heiss, Rudolf: Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Springer-Verlag 2013 (476 s.)
Peñas, Elena mfl. Chemical Evaluation and Sensory Quality of Sauerkrauts Obtained by Natural and Induced Fermentations at Different NaCl Levels from Brassica oleracea Var. capitata Cv. Bronco Grown in Eastern Spain. Effect of Storage. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 3549–3557, DOI:10.1021/jf903739a
IARC (WHO): Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents… IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol 56, 1993
Binyuan Yan m.fl.: Consumption of processed and pickled food and esophageal cancer risk: A systematic review and meta-analysis. Bulletin du Cancer, Volume 105, Issue 11, 2018 (s. 992-1002)
Wei Yu m.fl.: Preserved vegetable consumption and gastrointestinal tract cancers: A prospective study. Journal of Global Health, November 8, 2024
Jian-Song Ren m.fl.: Pickled Food and Risk of Gastric Cancer—a Systematic Review and Meta-analysis of English and Chinese Literature. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention (2012) 21 (6), 2012 (s. 905–915)
Diet and cancer risk in the Korean population: a meta- analysis. Asian Pac J Cancer Prev. 2014;15(19):8509-19.
Dietary intake and cancer incidence in Korean adults: a systematic review and meta-analysis of observational studies. Epidemiol Health 2023;45:e2023102
Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. World J Gastroenterol. Jun 7, 2005; 11(21): 3175-3181
(opdateret 04-01-2026)