1 kg rødkål (netto)
100 g eddike
50 g sukker
100 g æblemost
2 g salt
Pil de yderste blade af kålhovedet og del det i 4. Skær stokken og de tykke ribber fra. Hvis der er mere end 1 kg kan resten bruges til salat, eller brug hele kålhovedet og juster resten af ingredienserne forholdsmæssigt.
Snit derefter kålen fint. Det er overkommeligt med en god kokkekniv, men en elektrisk råkostsnitter med skarpt skær er udmærket. Rivepladen med 4 mm huller kan også anvendes, men kålen bliver mere flosset og den færdige rødkål mere kompakt, – hvad der ikke nødvendigvis er dårligere.
Kom alle ingredienser i en gryde og kog sagte ca. ½ time med låg. Rør rundt en gang i mellem.
Henkogning
Laves en større portion til at gemme, skal kålen henkoges. Kom den helt varme rødkål op i varme skoldede glas. Skru låget godt på, vend glassene på hovedet og læg et par tykke håndklæder over. Lad dem stå ca. 15 minutter. Sæt dem derefter med låget opad til afkøling, helst et køligt ventileret sted, gerne i det fri. Tjek om der er dannet undertryk (låget buet lidt nedad og ingen klik når man berører det).
Bruges glas med patentlåg må de ikke vendes på hovedet, men tildækning med tykke håndklæder eller uldtæpper i 15 minutter er også nok.
Sådan holder rødkålen længe da eddiken er ekstra konserverende. Men er der ikke er mulighed for at glassene kan opbevares køligt, skal de rigtig henkoges. Bring en gryde med ca. 5 cm vand i bunden i kog, læg et stålnet, gammelt fluenet af jern eller et stykke klæde oveni, stil de varme glas derover og læg låg på. Kog sagte ca. 20 minutter og stil glassene til afkøling i det fri. Net eller klæde under glassene forhindrer at de hopper når vandet koger.
Smagsstoffer
Det er mere end almindeligt at lave rødkålen med gelé eller saft af f.eks. ribs og solbær, og resultatet er ofte godt, også med rødvin, marmeladerester, æbler og tranebær. Det samme gælder krydderier som kanel, nellike, allehånde, stjerneanis, enebær, muskatnød, sennepsfrø, fennikel, laurbær m.fl. og måske ingefær, peberrod, citron- eller limeskal, i vor tid chili og balsamico… Selv Tørsleffs Husmoder Service med Den Grønne Syltebog, over 1,8 mill. trykte eksemplarer gennem tiden, er nu med på balsamico bølgen, i hvert fald til rødbeder.
Men en gang i mellem vil man gerne have at rødkålen bare smager af sig selv, naturel, – idet vi for en stund glemmer at sukker og eddike også påvirker smagen. Men disse to ingredienser er uomgængelige. Mest eddiken (syre), som gør at farven bliver rigtig og kålen ikke koger ud. Og når der er syre, kalder det på sødme – her i min dog kun omkring 20 pct. af mængden i mange opskrifter, gamle som nye.
Hvis man synes at rødkålen er blevet for kedelig, kan de fleste smagsstoffer og krydderier tilføres senere, når den skal anvendes. Hvis jeg skal vælge noget, bliver det ribssaft.
Traditionel rødkål
Rødkål til danske middagsretter med kød som f.eks. ande- og flæskesteg tilsættes typisk fedt i form af margarine, smør eller fedt fra dyret. Der bruges godt med sukker, en del salt, men mindre syre (eddike) end til syltet rødkål, og da kogetiden er lang, bliver den så blød at den kan spises helt uden gebis. I 1949-udgaven af Frøken Jensen stod der “mindst 2 timer”. Men det mest overraskende er at denne tradition stadig er levende. Det seneste eksempel, jeg fandt, var i Trine Hahnemanns “Grøn Hverdagsmad” 2020, hvor kogetiden ligeledes er 2 timer. Hendes julerødkål er tilmed en saltbombe – 50 g til et kålhoved!
Hvis man gerne vil have kålen mere mør (‘kogt’), behøver man ikke så lang en kogetid. Lad bare kålen koge med mindre syre (eddike og frugtsaft), så bliver den meget hurtigere blød. Tilsæt og smag den til med syrlighed når den er tilpas.
Opdateret 23-11-2025