Mange blancherer grønne bønner (og voksbønner m.fl.) og fryser dem ned. Men de får aldrig deres oprindelige kvalitet, er slappe og smager kedeligt efter at være optøet. Ved at henkoge dem beholder bønnerne mere af deres oprindelige konsistens, selv om de naturligvis koges og bliver bløde. I den syrlige krydderdressing holder de sig væsentligt bedre end hvis de bliver henkogt alene og bare i vand – som man gjorde i gamle dage. Om vinteren kan man når som helst åbne et glas med den skønneste bønnesalat.
Hvis du ikke har mange bønner i haven, kan du – så vidt jeg ved – hele året købe “brede” eller “flade” bønner i butikker og på markeder, hvor indvandrere sælger grøntsager fra bl.a. Tyrkiet.
1,5 kg grønne, gule (voksbønner), brede/flade bønner – eller andre havebønner (friske bælge med umodne frø)
750 g hakket flydende tomat
2 løg
1 peberfrugt
2 stilke bladselleri
6 fed hvidløg
½ citron i meget tynde skiver
2 tsk timian, oregano eller Provence-krydderurter
150 g olivenolie
45 g vin- eller sherryvineddike
Bønner
Kog bønnerne med låg i 2 liter vand tilsat 35 g salt – det er langt mere salt end typisk for kogning af grøntsager (8-10 g/liter), men bønnerne optager ikke så meget salt som man kunne forvente, og saltet er vigtigt for både smag og konsistens. Kogetiden er ca. 10 minutter, 8 min. for de mest umodne bønner og ca. 12 min. for ældre/større bælge. Bønnerne skal være helt møre men stadig faste.
Hæld kogevandet fra og bred dem ud på en stor bradepande så de kan dampe af og tørre.
Skær dem i små eller større stykker.
Krydder- og grøntsagsdressing
Hak eller snit alle grøntsager og kom det hele op i en gryde – al væde fra tomaterne skal med. Tilsæt olivenolien – men vent med vineddiken – og kog hele blandingen 10 minutter. Tilsæt ca. 3,5 g salt – og smag så til. Da bønnerne er velsaltede skal der ikke så meget til.
Bland bønnerne i krydder- og grøntsagsdressingen og bland vineddiken i. Smag, om det er passende med syrlighed og ret krydringen efter din egen smag.
Hvis salaten skal serveres med det samme, skal den bare varmes igennem.
Den kan serveres til forret, uden andet, eller til frokost med f.eks. kogte æg og som salat og tilbehør til middagsretter, f.eks. pasta og ricotta.
Bønnesalaten i henkogningsglas
Konservering
Varmpåfyldning: Hvis salaten skal konserveres i op til ca. 3 måneder og kan stå i køleskab, er varmpåfyldning tilstrækkelig. Varm salaten op til lige under kogepunktet og kom den i skoldede stadig helt varme glas, der skrues til og vendes med låget nedad ca. 10 minutter, derefter igen med låget opad. Stilles til afkøling et køligt ventileret sted, derefter i køleskab.
Henkogning: Hvis salaten skal konserveres i længere tid og ikke kan opbevares koldt, skal den genopvarmes efter 1 døgn. Giv salaten et opkog, fyld på glas med patent- eller skruelåg, luk glassene. Dressingen skal indeholde så meget væde at der lige akkurat er nok til at bønnerne kan være dækket af lage når de presses godt ned i glasssene. Lad dem stå ved stuetemperatur 1 døgn. Henkog nu 30 minutter ved 85 grader.
Genopvarming dagen efter vil uskadeliggøre eventuelle kim fra botulinum bakterier. Syrlighed i salaten fra tomater og vineddike virker også bakteriehæmmende og opretholder kvalitet og smag. Vineddiken i opskriften er derfor et minimum. Finder du den for sur, tilsæt en lille smule sukker.
Hvis salaten til gengæld spises frisklavet eller opbevares vedvarende i køleskab, kan man lave den mindre syrlig.
Variationer
Denne opskrift er bare et eksempel. Har man bønner i haven, finder man ud af at det er en af de mest frugtbare grøntsager at dyrke. Bare med en lille række på 5 meter, vælter det ind med kilo.
Alle bønner får samme kogning, men jeg laver flere forskellige dressinger. Mængden af olie og eddike er dog altid den samme. Den mest enkle udgave har kun tomater, løg og krydderurter.
En anden variation, jeg laver meget af, er en chutney-lignende stuvning med løg, porrer, peberfrugt, gulerødder – og af krydderier spidskommen, ingefær, sort peber, sennepsfrø, gurkemeje, chilli mm. – eller bare masser af færdigblandet Madras karrypulver. Den laves med lidt muscovado-sukker, men skal ikke være nær så sød som en chutney. De andre grøntsager skal næppe fylde så meget at de overdøver fornemmelsen af at det er en bønnesalat.
Opdateret 16-07-2026