Ideen med denne salat – i alle variationer – er at lave en mere spændende salat end bare bønner i almindelig dressing, og at få en salat, der både kan spises umiddelbart – som forret, til frokost, f.eks. til æg, eller kombineret med en middagsret – og egne sig til at blive konserveret når der om sommeren er alt for mange havebønner til at man kan spise dem løbende.
Mange blancherer grønne bønner (og voksbønner m.fl.) og fryser dem ned. Men de får aldrig deres oprindelige kvalitet, er slappe og smager kedeligt efter at være optøet. Ved at henkoge dem beholder bønnerne mere af deres oprindelige konsistens, selv om de naturligvis koges og bliver bløde. I den syrlige krydderdressing holder de sig væsentligt bedre end hvis de bliver henkogt alene og bare i vand – som man gjorde i gamle dage. Om vinteren kan man når som helst åbne et glas med den skønneste bønnesalat. Man er fravænnet frysning.
Hvis du ikke har mange bønner i haven, kan du – så vidt jeg ved – hele året købe “brede” eller “flade” bønner i butikker og på markeder, hvor indvandrere sælger grøntsager fra Tyrkiet og Mellemøsten (som de muligvis kører hjem fra Hamborg), og det bliver man ikke ruineret af. Så tag bare mere end i opskriften nedenfor til at opbygge forråd.
1,5 kg grønne, gule (voksbønner), brede/flade bønner – eller andre havebønner (friske bælge med umodne frø)
100 g olivenolie
1 løg
1 rød peberfrugt, om muligt en tykkødet ungarnsk tomatpeber (også kaldet tomatpaprika)
2-3 stilke bladselleri
6 fed hvidløg
2 dl tomatpuré
1 spsk paprika
2 tsk timian eller Provence-krydderurter
1/2 citron i tynde skiver
40 g vin- eller sherryvineddike
5 g sukker
Kog bønnerne uden låg i 2 liter vand tilsat 30 g salt – det er noget mere salt end typisk for kogning af grøntsager (10 g/liter), da bønnerne ikke tager imod saltet på samme måde. Bønnerne burde dermed også være salte nok, og retten har ikke brug for yderligere tilsætning af salt.
Kogetiden er ca. 10 minutter, 8 min. for de mest umodne bønner og ca. 12 min. for ældre/større bælge. Bønnerne skal være helt møre men stadig faste.
Hæld kogevandet fra og kom dem i en balje koldt vand. Lad dem derefter dryppe af.
Dressing/krydderstuvning: Hak eller snit grøntsagerne og damp dem i olivenolie til de er knap møre. Rør resten i.
Skær bønnerne i mindre stykker og vend dem i dressingen. Smag, om det er passende med syrlighed og ret krydringen efter din egen smag. Mangler der væde, tag mere tomatpuré.
Hvis salaten skal serveres med det samme, skal den bare varmes igennem.
Hvis den skal konserveres, fyld på glas med patent- eller skruelåg. Dressingen skal indeholde så meget væde at der lige akkurat er nok til at bønnerne kan være dækket af lage når de presses godt ned i glassset. Fyld derudover 2-3 spiseskefulde olivenolie oveni før låget lukkes eller skrues på. Kan henkoges med det samme, men vent hellere til dagen efter.
Variationer
Denne opskrift er bare et eksempel. Har man bønner i haven, finder man ud af at det er en af de mest frugtbare grøntsager at dyrke. Bare med en lille række på 5 meter, vælter det ind med kilo.
Alle bønner får samme kogning, men jeg laver flere forskellige krydderdressinger. Den mest enkle er består af f.eks. olivenolie, hvidløg, timian, citronsaft og/eller vineddike. Lidt ekstra fås med løg, koncentreret tomat, basilikum eller dild.
En anden variation, jeg laver meget af, er en chutney-lignende stuvning med løg, porrer, peberfrugt, gulerødder – og af krydderier spidskommen, ingefær, sort peber, sennepsfrø, gurkemeje, chilli mm. – eller bare masser af færdigblandet Madras karrypulver. Den laves med lidt muscovado-sukker, men skal ikke være nær så sød som en chutney. De andre grøntsager skal næppe fylde så meget at de overdøver fornemmelsen af at det er en bønnesalat.
Fælles for denne type af salat:
– Er lige så velegnet til brug på stedet som konserveret (henkogt)
– Laves i en olie-eddike (eller -citron) dressing som er godt krydret, men ikke nødvendigvis stærk af chilli
– Er lidt mere syrlig end en salater lavet med standard vinaigrette, – bl.a. for at konservere salaten bedre
– Og derfor er det en god idé at røre en smule sukker i for at dulme syren. Spises den frisklavet, kan man lave den mindre syrlig.