Pesto

Pesto kender vi som en italiensk specialitet, som især er knyttet til Ligurien (Nordvest-Italien ved Genoa-bugten), men den kommer oprindelig fra Mellemøsten, formodentlig Iran. I Provence laves en lignende sovs , kaldet pistou, som anvendes til “soupe au pistou”, en grøntsagssuppe, som meget ligner den italienske minestrone.

Pesto
Pesto med friskplukket basilikum

Smagsmæssigt er der milevidt mellem den hjemmelavede pesto og den, man køber som konserves, for olivenolien er som regel af ringe kvalitet eller man bruger raps- eller solsikkeolie. De fleste produkter har desuden været opvarmet for at kunne fungere som konserves – det ødelægger de aromastoffer, der er i frisk basilikum.

35 g grana eller parmesan
50 g friske blade/topskud af basilikum (uden hårde stilke)
10 g hvidløg (ca. 2 fed)
65 g olivenolie
3 g salt

Vej et stykke ost af og skær det i små stykker, kør til fint smuldr i hurtighakkeren.
Skyl basilikumbladene, slyng dem fri for vand og kom dem op til osten.
Hvis du ikke kan skaffe nok basilikum, kan pestoen laves med lidt mindre. Omvendt, har du meget, kom bare lidt mere i.
Pil og hak hvidløgsfeddene groft, tilsæt også dem. Og hak igen, men stop før det bliver en varm mos.
Mix olivenolie og salt i – og sæt i køleskab hvis pesto’en ikke skal bruges med det samme.

Mere om pesto

De grundlæggende ingredienser i den liguriske pesto er basilikumblade, der stødes i en morter sammen med hvidløg og salt, og derefter røres op med olivenolie. Denne enkle udgave passer godt til retter, som man drysser med revet ost ved bordet. Men som regel laves pestoen også med stødte pinjekerner, og sovsen røres op med fintrevet hård ost (parmesan, grana eller pecorino). I stedet for pinjekerner bruger man undertiden valnødder eller ristede hasselnødder.
Den provencalske pistou laves med masser af hvidløg, af oste tager man en blanding af gruyère og parmesan, men man bruger ikke piniekerner eller nødder.
Basilikum’en skal helst være aromatisk og “sød”. Den småbladede er bedst, men den storbladede kan fint bruges.
Bruges pinjekerner, skal de være friske – piniekerner tåler ikke lang tids opbevaring. Smag på dem, de må ikke være begyndt at harskne. Og farven skal være helt lys. Bruges hasselnødder, kan man riste dem og gnubbe det tynde brune skind af. – Efter min mening er enhver form for kerner og nødder dog ingen gevinst i en pesto – derfor udeladt i opskriften. Jeg vil bare have frisk basilikum, hvidløg, hård ost og olivenolie.

Tilberedning
Ordet pesto kommer af den italienske betegnelse for støderen til en morter, pistone, og på latin betyder pistare at knuse. Samme rod har det franske (occitanske) ord pistou.
Pesto blev selvfølgelig ikke lavet med hurtighakker før en sådan maskine blev opfundet, men – trods vogterne af traditionen – resultatet bliver mindst lige så godt som hvis man støder den sammen i en morter.

Opbevaring
Olivenolien har en konserverende virkning, så pestoen skal helst være dækket med et lag olivenolie i glasset under opbevaringen. Hæld evt. ekstra olivenolie over. Således kan den holde nogle uger i køleskab.

Nedfrysning
Om sommeren, når der er rigelig med frisk basilikum i drivhuset eller haven, kan man løbende lave større portioner til vinterbrug. Fordel den frisklavede pesto i små glas- eller plastbeholdere med låg og kom dem i dybfryseren. Når man løber tør for beholdere kan man tage indholdet ud ligesom med isterninger om komme dem tilbage i fryseren i en større boks, hvorefter de mindre beholdere kan fyldes igen.

Anvendelse
Pesto kan bl.a. benyttes som dressing til pasta, kartofler, varme grøntsager – løfter f.eks. letkogte hvid- og spidskål højt op – og pocherede æg. Og til pizza: Smør et tyndt lag pesto ud over bunden inden resten af fyldet bredes ud over. Over varme retter: Fordel nogle teskefulde pesto spredt over en portion grøntsagssuppe, en ret linser eller tomatstuvning ved serveringen. Pesto er også velegnet til at blande i fyldet til bagte grøntsager (kartofler, auberginer, courgetter, løg mm), passer særlig godt hvis man bruger friskost i fyldet, fx kvark, ricotta, flødeost etc.). I Ligurien serveres pesto især til minestrone, pasta (trenette, lasagne m.m.) og gnocchi, bl.a. kartoffelgnocchi.

Se også artiklen om:
Basilikum