Jeg begyndte for nogle år siden at lave denne ret fordi jeg i en periode ikke havde tid til at lave aftensmad hver dag fra grunden af, og fandt ud af at det var en urgammel tradition, jeg havde genopdaget. Men jeg tog et ekstra skridt i udførelsen: Bondesuppe kan selvfølgelig tilberedes i en kasserolle på 1,5 liter, men det er meget arbejde for kun et enkelt måltid. Den store gevinst kommer når opskriften skaleres op til en suppegryde der rummer 8-10 liter (eller mere), og alt det, der ikke spises første dag, gemmes i henkogningsglas, hvor det holder sig fint i køleskabet til at bruge af flere gange over ca. 1 måned. Aldrig komme hjem og ikke have aftensmad. Anvisning følger efter opskriften.
En anden praktisk egenskab ved denne suppe, som trods navnet reelt er en hovedret, består i en stor fleksibilitet hvad angår råvarerne. Hvis du synes der mangler noget i ingredienslisten, er det nok en urtefond eller grundsuppe. Men det er med vilje. Jeg koger sjældent en fond, og det skyldes bl.a. at det ikke er umagen værd, og at jeg har det dårligt med at kassere en masse gode urter for bare at bruge kogevandet. Jeg arbejder til gengæld ud fra det princip, at det er fyldet, der laver suppen. Ligesom det er tilfældet med sammenkogte retter, at det er fyldet, der laver sovsen. I denne suppe er der en række forskellige råvarer, som tilsammen laver en suppe der er rigtig god, udelukkende med vand. Faktisk er det blevet en af mine livretter, men kun hvis suppen anrettes som beskrevet nedenfor. Ikke mindst skal der godt med hvidløg og olivenolie på. Og rødvin til, allerbedst en kraftig Madiran fra Gascogne.
Ingredienser
Bønner, – hvide bønner, borlotto eller lign.
Hvidkål (evt. spidskål eller savoykål)
Kartofler
Selleri
Persillerod
Gulerødder
Porrer og/eller løg
Hvidløg
Til sautering: Smør eller olivenolie
Krydderurter: Timian, Provence-krydderurter, – eller en suppevisk af friske krydderurter, hvori der også er løvstikke (ses på på billedet ovenfor ved siden af timian)
Gerne også, men ikke nødvendigt:
Knudekål (glaskål), ses på billedet ovenfor under timian; små roer (majroer) er tradition, men knudekål er bedre
Tomater, evt. tomatpuré
Til anretning, i denne rækkefølge, oven på suppen når den er øst op i tallerkener:
Franskbrød, må godt være et par dage gammelt eller tørt, skiver eller tern
Rå, finthakket hvidløg, minimum 1 pænt fed til hver portion, bredes ud over brødet
Revet ost
Olivenolie, minimum 2 spsk hver portion, hældes udover
Ernæring
Bemærk at disse råvarer er sammensat så retten udgør et komplet måltid med alle ernæringsmæssige kvaliteter, inkl. proteiner. Og at den er billig. De fleste af grøntsagerne er bedst fra september til april. I denne periode er det mest oplagt at lave suppen. Men råvarerne kan købes i næsten alle butikker året rundt.
Fremgangsmåde
Sæt bønnerne i blød i letsaltet vand natten over, skyl dem i koldt vand og kog dem i nyt letsaltet vand ca. 1 time eller til de er helt møre og cremede. Kogevandet skal bruges som en del af suppen.
Har du travlt: Kog bønnerne i letsaltet vand 5 minutter. Hvis der er tid, lad dem trække en halv time. Skyl i koldt vand og sæt dem over i frisk vand med lidt salt. Kog dem færdige.
Gør alle grøntsager i stand og snit dem i tynde skiver (f.eks. 4 mm), går lynhurtigt med råkostapparat. Porrerne plejer jeg at snitte med en kokkekniv. Evt. tomater hakkes groft og tilsættes først når vandet er kommet i.
Smelt rigeligt med smør (eller brug olivenolie) i en MEGET stor suppegryde og kom grøntsagerne i. Tilsæt salt og peber, rør med en træspartel. Der skal fyres godt op når portionen er så stor, men grøntsagerne skal ikke tage farve, blot varmes godt igennem i smørret ca. 5 minutter. Der vil begynde at træde væde ud, – det er naturligt, skal og kan ikke forhindres ved at stege hårdere.
Tilsæt koldt vand så det dækker rigeligt. Og kom nu også krydderurter og bønnerne inkl. deres kogevand i, og evt. tomater i. Smag til med salt, læg lå på og lad det koge 30-40 minutter.
Tjek om alle grøntsager er møre. Justér med ekstra vand således at suppen ganske vist er meget tykkere end en gennemsnitlig dansker forestiller sig en suppe, men dog har så meget væde at den har karakter af suppe og brød oveni suppen vil blive udblødt. Smag igen til med salt.
Anretning
Nu er suppen klar til anretning og servering, som beskrevet ovenfor. Men først skal al den suppe, der ikke skal spises med det samme, konserveres – det kan ikke vente til efter middagen.
Konservering
Find nogle store patentglas frem. En passende størrelse vil være 1 liter eller 1,8 (Ikeas) eller 2 liter, alt efter hvor stor din familie er.
Sørg for at suppen er helt tæt på kogepunktet. Kom lidt kogende vand i glassene så de er forvarmede, hæld det ud igen og fyld glassene helt op med suppe. Spænd straks lågene fast og stil dem tæt på hinanden på et bræt, eller bedre et korkunderlag. Tildæk glassene med bløde uldtæpper, mikrofiberklude eller store tykke frottéhåndklæder. Godt med isolering.
Efter 15-20 minutter fjernes isoleringen og glassene flyttes forsigtigt til et sted, der gerne må være koldt og ventileret (f.eks. på et bord udendørs).
Suppen har nu fået en begrænset henkogning. Den skal opbevares i køleskab og holder sig ca. 1 måned forudsat der er dannet vakuum (undertryk) i glasset. Det kan man teste ved simpelthen at åbne spændet dagen efter og løfte glaslåget op. Hvis det lader sig løfte uden besvær, skal indholdet bruges med det samme. Hvis det gør modstand, er der fortsat vakuum og glasset OK.
Når man skal tage hul på et glas, kan det åbnes f.eks. ved at presse enden af skaftet på en teske ind mellem gummi og glas. Vrid samtidig lidt til undertrykket forsvinder.
Suppen skal varmes op inden den spises.
Bondesuppe
– er ikke en ret man plejer at forbinde med gastronomi – men det er en fejltagelse, ikke bare fordi den slags supper optræder i flere udgaver af Larousse Gastronomique, men fordi gastronomi opstår når som helst man reflekterer over, hvad det er der gør mad mere interessant og efterfølgende fortsætter med at analysere, hvad der var mindre godt og hvordan retten kan blive endnu bedre.
Og det har nok været tiltrængt gennem årtusinder, for “bondesuppe” er måske den første ret, menneskeheden har lavet efter at have taget kogekar i anvendelse, – man har simpelthen kogt årstidens forhåndenværende ingredienser sammen i én stor pærevælling og spist det samme flere gange om dagen. Det har også været mere en sammenkogt ret end en suppe, – men når den senere er kaldt suppe, er det fordi den mest praktisk blev spist med ske.
Jeg kender bedst nyere tiders udgaver af denne suppe fra Gascogne i det sydvestlige Frankrig, hvor den har været lavet i århundreder, men den kendes også fra andre regioner i Frankrig – og flere steder i resten af verden. I middelalderen var det nok ofte en næsten vegetarisk ret, men så snart muligheden bød sig, lavede man den i Gascogne også med gris, gås eller and.
Bortset fra kød, er råvarerne i min opskrift stort set de samme, der kom i de franske bondesupper. Dog er kartofler af nyere dato, da man først rigtig begyndte at bruge denne plante for ca. 300 år siden, selv om den var indført fra Sydamerika allerede et par århundreder før. Som bælgfrugt var det også andre arter end hvide bønner (eller andre bønner der kom fra “den nye verden”), bl.a. favabønner og ærter. Tomat brugte man heller ikke.