Nem og hurtig at lave, og med sin dejlige grønne farve kan man få et pust af sommer ind på bordet selv om vinteren ved at bruge frosne ærter.
25 g smør
1 fed hvidløg
75 g løg (netto)
4 g salt (udelades hvis der skal en saltet urtefond i suppen)
Friskstødt peber
45 g (ca. 3 spsk) sherry
250 g ærter (netto) – grønærter fra haven eller frost
1/2 liter vand eller fond
Til crème Ninon:
1,5 dl piskefløde
Ca. 1 dl champagne, crémant, cava el. lign.
Snit løg og hvidløg, kom det i en gryde med en smule vand, salt (kun hvis suppen laves af postevand, ikke med allerede saltet fond), peber og smørret. Steg nogle minutter for mellem varme og jævnlig omrøring til løgene begynder at gyldne, de må ikke brune.
Tilsæt sherry, rør rundt igen og lad noget af alkoholen dampe af et halvt minut. Kom nu ærterne i og ca. halvdelen af vandet. Lad det koge op og simre 2-3 minutter.
Kom resten af vandet, eller fonden, i blenderen og hæld ærtesuppen op i. Kør det hele til en meget fin puré. En kraftig blender kan gøre det.
Kom suppen tilbage i gryden, varm den godt op men uden at koge. Smag til med salt og peber.
Servering:
Pisk fløden, ikke alt for stift.
Tag en suppeøse (øseske) og fordel en passende mængde i suppe i dybe tallerkener. Kom flødeskum i hver tallerken, rør let rundt og hæld en smule champagne i. – Resten kan drikkes til.
Urtefond
Vand er helt fint som væde i suppen, men en urtefond bibringer en mere bred smag, som afbalancerer ærternes sødme, der godt kan komme til at give mindelser i retning af babymos. Det nemmeste er at lave en urtefond når man alligevel koger kartofler. Undlad at skrælle kartoflerne, skær dem stykker, f.eks. i kvarte, og kog dem godt møre i saltet vand med friske krydderurter som sellerigrønt, løvstikke, persille, timian, mynte – men ikke kål. Kartoflerne skal selvfølgelig ikke kasseres, og de smager endda bedre når de er kogt med krydderurter, – gode i salat.
Ninon de Lenclos
Hvis suppen serveres med fløde og champagne, kaldes den “Crème Ninon” efter Ninon de Lenclos (1616-1706, andre kilder 1620-1705), født Anne Lenclos – musiker, litterat, kurtisane mm. i de højeste cirker i 1600 tallets Frankrig. Det mærkelige er dog, at mens Ninon de Lenclos er rimelig godt kendt og hendes liv er omtalt i bøger mm. i Frankrig, skal man lede længe efter noget om den suppe, hun siges at have lagt navn til. Den optræder kun ganske få steder den franske litteratur og ses heller ikke i kulinariske værker som Larousse Gastronomique eller kendes i nutidig fransk gastronomi. Uden for Frankrig er Ninon de Lenclos til gengæld meget lidt kendt – for andet end netop suppen, som er velomtalt bl.a. i Sverige og Danmark. Jeg fandt dog en enkelt fransk kilde, hvor suppen er nævnt, i bogen “Les aphrodisiaques” (sexlyststimulerende midler): “Ninon de Lenclos amie de Molière et de la reine Christine de Suède… Nous conservons l’une de ses recettes de soupe aphrodisiaque : mélanger PURÉE DE PETITS POIS avec un consommé; ajouter une goutte de jus de citron et un petit verre de xérès fin. Juste avant de servir ajouter du champagne et remplir avec de la crème fouetté”.
Skal der champagne i?
Gastronomien har altid været præget af en blind tro på at det mest kostbare også er det bedste, tag f.eks. safran og trøfler. Og champagne må da være ekstra godt… Men smag selv om det gør ærtesuppen bedre. Jeg synes det ikke. Syrligheden er bare forkert, selv om man tager en god champagne, der ikke er sur.
– Det kræver så en forklaring at jeg alligevel bringer champagne ind i opskriften. Den er helt usaglig… min kone hedder Ninon, opkaldt efter netop Ninon de Lenclos.