Klassisk dansk rugbrød. Måske den enkelte vigtigste af sunde fødevarer i hverdagen. Hvor heldigt at brødet så er skønt at tygge i sig. Surdejen giver den rigtige syrlighed og smag, som man ikke kan opnå ved alene at bruge bagegær. Samtidig bevirker den at rugbrødskrummen er mere stabil og ikke så let klæber til kniven. Hvis man er bekymret for at den ikke hæver godt nok, kan man tage en smule gær til hjælp, men mange års erfaring viser at det ikke er nødvendigt når man bare vedligeholder surdejen, dvs. opfrisker den en gang om ugen uanset om den bruges til bagning eller ej.
Brødene kan laves på 1 dag, hvis man har en aktiv surdejsstarter i køleskabet og rører surdejen sammen om morgenen (punkt 2).
Portionen giver 2 rugbrød, som hver vejer ca. 1,8 kg.
1. Ny surdejsstarter
Allerførst skal surdejen videreføres så du har en surdejsstarter til næste bagning – har du ikke bagt før, se opskrift: Surdejsstarter.
Jeg forudsætter nu at du har et glas, fx et honningglas med plastskruelåg, med rundt regnet 95 g surdejsstarter. Tag heraf ca. 80 g fra til at bage med. Kom 45 g rugmel og 35 g koldt vand ned til de resterende ca. 15 g i glasset. Rør det sammen, skru låget løst på og stil glasset godt lunt, gerne ca. 25° i 3 timer eller til dejen hæver. Skru låget fast og stil glasset på det koldeste sted i køleskabet til næste gang. Nu er der igen en surdejsstarter på ca. 95 g. Den er lidt fastere end den traditionelle 1:1 surdej (lige meget mel og vand) fordi en mere ‘tør’ surdej holder sig bedre og ikke så let oversyrnes.
2. Surdej
Den del af surdejsstarteren fra sidst, du har taget fra (ca. 80 g) skal nu ‘opfriskes’ til en større portion aktiv rugsurdej.
Hvis du vil bruge gær også, kan det tilsættes nu. Brug evt. 10 g.
Ca. 80 g surdejsstarter
7 dl vand ca. 30°
600 g rugmel
Rør alle ingredienser sammen fx i den røreskål, der skal bruges til at ælte dejen (helst rustfri stål), læg låg på og stil skålen lunt, gerne ca. 25° omkring 3 timer eller ved stuetemperatur omkring 5 timer. Surdejen er klar når man kan se at den har hævet sig i skålen og lugter syrligt. – Se mere om hævning af rugsurdej nedenfor.
3. Dej
Surdejen
8 dl vand ca. 30°
20 g maltekstrakt eller honning
18 g salt
200 g hvidt hvedemel
1200 g rugmel
Ælt dejen langsomt i maskine til den er helt homogen, det tager kun få minutter. Dej af rugmel skal egentlig bare røres grundigt sammen, den har ikke gavn af at blive æltet på samme måde som en hvededej. Er maskinen ikke så stærk æltes af 2 omgange.
Dæk røreskålen til og lad dejen forhæve 2-3 timer et lunt sted. Den skal være hævet til ca. 1/2 gang større.
Drys noget mel på bordet. Skrab dejen ud så den ligger i én masse. Fold den op mod midten fra 2 sider og ‘lim’ overfladerne sammen. Drys mel over og rul dejen til en tykkelse som er passende for de forme, du bruger. Del den i 2 eller flere brød, alt efter formenes størrelse.
Smør brødformene med olivenolie og drys dem evt. med lidt rugmel. Læg brødene i og dæk med husholdningsfilm smurt med olivenolie (nedad mod brødene, så den ikke klæber fast). Stil brødene til efterhævning et lunt sted, gerne 24-25°. Evt. i ovnen, der er forlunet og derefter slukket. Det fungerer dog også fint ved alm. stuetemperatur.
Når brødene efter ca. 1 time igen er hævet ca. 1/2 gang bages de ved ca. 175° den første halve time, hvorefter der skrues ned til 150°. Stil evt. en bageplade ind over brødene den sidste time hvis overvarmen gør brødene for mørke ovenpå. Bagetiden er i alt ca. 2 timer, afhængig af formenes materiale og brødenes tykkelse. Check helst med et stegetermometer om der midt i brødet er nået en temperatur på 97-98°. Et andet tegn på at de er færdigbagt, er om brødene er let lysebrune på undersiden.
Hævning af rugsurdej
De to vigtigste faktorer for god hævning og brødsmag er temperatur/tid og surdejsstarteren:
(1) Dejen hæver bedre og hurtigere i intervallet 24-29°, men man kan nøjes med stuetemperatur og lidt længere hævetid. Ved højere temperaturer skal man dog passe på, for mælkesyrebakterierne formerer sig hurtigt omkring 30° og risikerer at oversyrne dejen hvis den står for længe. Man kan til enhver tid smage på lidt af den for at checke syrligheden. Den må aldrig være ubehageligt sur eller skarp.
Hvis du ikke finder et lunt sted i dit hus, har du altid muligheden for at bruge høkasse-metoden, dvs. isolering: Varm vandet ekstra op til ca. 35° i stedet for de nævnte 30° (men tag fra den kolde hane) således at dejen er 25-30° når den er æltet. Pak røreskålen ind i et stort tykt badehåndklæde. Temperaturen vil selvfølgelig falde under hævningen, men meget langsommere end uden isoleringen.
(2) Dejen udvikler sig kun på de angivne hævetider hvis surdejsstarteren er aktiv. Den bedste måde at sikre dette på, er at holde den opfrisket mindst 1 gang ugentlig og helst kortere tid før bagedagen. Bag derfor om muligt dagen efter at surdejen er opfrisket.
Vand/mel pct. – også kaldet “hydration
Hvis du vil lave en større eller mindre portion end i opskriften, regn med samme forhold mellem vand og mel (V/M 75) som i opskriften. Så kan dejen hæve optimalt og brødet får en tilpas saftig-blød og alligevel fast krumme, der er god at skære. Rugmel kan variere ret meget efter hvor meget vand det absorberer, – min erfaring er man aldrig skal over V/M 80 hvis dejen skal kunne formes som brød på bordet. En rugdej er meget mere klistret end hvededej, – der er ikke noget der hedder at dejen skal ‘slippe hænder og skål’ når man bager rugbrød. Synes du det er for blødt og klistret med V/M 75, gå ned til 70. Det smager stadig godt, selv om det ikke hæver så meget.
Nogen går til gengæld den anden vej og laver dejen mere – eller meget mere – våd. Det har umiddelbart den fordel, at når man kommer op omkring V/M 100 (lige dele mel og vand) kan man med god håndkraft røre dejen uden maskine. I stedet for at forme den færdige dej til brød, bliver den skovlet eller hældt ned i formene. Men efter min mening fjerner det sig for meget fra et klassisk rugbrød. Brødet kommer nemt til at hæve alt for meget med store huller og løs krumme, og det bliver hurtigere ‘tørt’.
Salt
Saltmængden i opskriften er 9 g pr. kg mel, eller 5 g pr. kg færdig brød, – en smule højere hvis man skal indregne fordampning ved bagningen. Det er halvdelen af, hvad tyske fageksperter i rugbrødsbagning anbefaler. Og kun godt 1/3 af hvad der er sædvane i dele af brødindustrien og opskrifter i mange bagebøger – for slet ikke at tale om de saltbomber, der i dag er så populære, fremstillet af såkaldte ‘gourmetbagere’ som Meyers, Lagkagehuset og Emmerys (omtalt i Politiken 7.9.2012 og Tænk sept. 2018).
Bare 4 skiver rugbrød fra Meyers indeholdt 4,8 g salt – alt det det salt, man må få om dagen iflg. officielle anbefalinger, Hjerteforeningen etc..
Testen i 2018 viste at der var mellem 17 og 23 g salt pr. kg færdig brød hos ‘gourmetbagerne’, – her var det forskellige typer hvedebrød, der blev analyseret.
Brødkrydderier
Tilsæt evt. 1 spsk kommen el. andre brødkrydderier (anis, stødt koriander)