Ud fra princippet om at betragte det, man ikke selv har (råd til), som særlig værdifuldt, udvikler man som bybo nemt en uopfyldt længsel efter… f.eks. asparges. Sådan havde jeg det i hvert fald selv. Og så snart jeg fik muligheden, blev der bare plantet asparges. Fra de første 2 rækker blev der efter et par år taget frø fra. Det blev til 7 rækker og en høst på 20-30 kg hvert forår, nok til at man nu begynder at blive irriteret over at stå og blanchere i gryde-vis hen i maj og derfor går over til at forære væk.
Det er let at dyrke asparges når først man har fået dem plantet rigtigt. De kræver ingen særbehandling. Klarer sig med en smule gødning – og den økologiske bekæmpelse af skadedyr har jeg indskrænket til at ryste biller af planterne nogle gange midt på sommeren. Selv under de lange tørkeperider, der har været nogle somre, kan de hente tilstrækkeligt med vand nedefra.
Grønne asparges er den eneste type, man i praksis overkommer at dyrke, for de skal ikke have skovlet en høj jordvold op om foråret for at undgå grønfarvning af dagslyset, og de er meget nemmere at høste. Jeg hypper nu alligevel rækken lidt op midt i april for at forhindre de første skud i at fryse ned. Alternativet er at dække med fiberdug ved udsigt til frost.
Strengt taget behøver der ikke være nogen sortsmæssig forskel mellem hvide og grønne asparges – det er dyrkningsmåden, der afgør farven. Visse sorter er dog kun velegnede til en bestemt dyrkningsmåde.
Det siges ofte, at grønne asparges ikke skal skrælles. Det afhænger nu både af sorten og miljøet – f.eks. vil en periode med meget varmt vejr give hurtigt fremvoksende sprøde skud, mens den langsommere vækst ved køligt vejr får dem til at udvikle en mere træagtig hud.
Smag? Man hører af og til, at grønne asparges “smager af mere”, men ‘mere’ er ikke nødvendigvis bedre. I så fald skulle man altid bruge mikroovn, for så smager grøntsagerne vitterlig af ‘mere’, men i hvert fald ikke bedre. I den klassiske gastronomi er de hvide klart foretrukket, og de smager da også himmelsk når de er meget friske i maj. Men i nogen retter kan grønne asparges være særlig egnede, og de passer jo smukt til f.eks. omelet eller hollandaise sovs.
En god klassisk sort er den berømmede franske Argenteuil. I nyere tid dyrkes bl.a. den hollandske hybridsort Gijnlim af danske avlere, og den sælges også i planteskolerne. Kan anvendes både til grøn og hvid. Smagsforsøg har vist at sorten selvfølgelig betyder noget, men jorden, vejret, høsttidspuntet mm. betyder at samme sort kan smage ret forskelligt. Jeg har selv den grønne sort Spaganiva, som kan ambefales – hvis den stadig er i handelen. Man fornyr bestanden ved at grave selvsåede planter op om foråret, lade dem vokse 1 år og derefter udplante på det blivende sted.
Det var hvide asparges, der blev dyrket i Frankrig under Ludvig den 14., hvor Quintinie som den første fandt på at dyrke i drivbede så han hele året kunne skaffe Solkongen, Louis XI, en af sine livretter. Hans elskerinde og anden kone, Madame de Maintenon, kaldte dem “la première invitation à l’amour”, måske pga den ‘vellignende’ form. Louis XV’s “maitresse”, Madame de Pompadour, anså dem også som en elskovsfremmende spise, hvis effekt efter hendes mening ikke blev ringere af at servere dem med æggeblommer. Det sidste kan måske ikke bevidnes, men helt sikkert hjælper det hvis man ledsager retten med en flaske champagne.
Asparges har derudover en række gavnlige egenskaber: Indeholder bl.a. inulin, en særlig type af opløselige kostfibre, som virker præbiotisk, vitaminer og en lang række nyttige mineraler, som f.eks. kalium. Begræns mængden af salt i kogevandet til det nødvendige smagsmæssigt for ikke at overtrumfe kalium’ens blodtryksnedsættende virkning.
En helt anden effekt undgår man ikke at bemærke, nemlig at ens urin meget hurtigt efter spisningen får en særdeles karakteristisk lugt – den skyldes methyl mercaptan, som dannes ud fra et svovlholdigt protein, methionin. Nogle sorter er her værre end andre.
Udvalgte opskrifter
Til forskel fra mange andre grøntsager er det ikke let at lave vellykkede kombinationer, hvori asparges indgår, og de passer ikke særlig godt til hverken ris, pasta eller kartofler. Bedst er enkle tilberedninger, hvor dens sarte specielle smag ikke bliver overdøvet, fx til suppe, i æggeretter, til fisk (varm og kold) eller bare med sovs og/eller revet ost, evt. gratineret. Kuvertbrød, ristet brød, smørristede brødterninger eller -krummer er nok det bedste at kombinere med, men en lækker ret kan også laves med butterdej eller mørdej, hvori er indbagt asparges, rødspættefilet og rejer, bundet sammen af lidt sovs fremstillet med bl.a. asparges-kogevandet og et par æggeblommer.
Udvalgte opskrifter i Grøn Gastronomi med asparges: