Hvis man ikke kan få andet til at lykkes, kan man altid dyrke courgetter. Det er en af de mest taknemmelige grøntsager, der findes i en have. Den er på sin vis også rar at arbejde med i køkkenet. Men da den unægtelig er noget anonym i smagen, er det nødvendigt at gøre noget særligt ud af den. Det er synd, hvis den kun får lov at blive skivet ned i en grøn salat eller brugt til at udvande en sammenkogt ret.
Sorter
Courgetter er, som det franske navn siger, små græskar. Nogen kalder dem også for “squash” (engelsk – selv om de på engelsk oftest hedder courgettes) eller zucchini (italiensk). Små? Det vil sige, indtil de bliver store, og hurtigt for store. Til de fleste anvendelser, bortset fra courgette-bøffer, bør de høstes mens de er små, 10-20 cm lange.
Jeg har af og til dyrket Zappalitos, en rund, mørkegrøn courgette med gult fast kød, og “Ufo”, der virkelig ligner en ufo, hvis de ellers fandtes. Men med alderen vender man tilbage til de gode gamle, aflange – grønne, lysegrønne og gule. Den lysegrønne bruges meget i det tyrkiske køkken, og man kan få den hele vinteren – de høstes små og er rigtig lækre. Man skal højst skære den i 2 på langs, lidt større i kvarte på langs og evt. 1 gang på tværs. De runde lysegrønne (Ronde De Nice, eller på italiensk Tondo Di Nizza) er lige så gode, skal også høstes små, en smule større hvis man bager eller damper dem med fyld, hvad de er særlig velegnede til. Da man som regel ikke skræller courgetter, er den gule god at have med, da det gule skind er mindre sejt end de mørkegrønnes. Er de grønne blevet lidt for store, kan man evt. skrælle enkelte striber af på langs. De gule sorter er mere langsomt voksende og giver færre frugter, men de er lidt mere kødfulde, dvs. mindre vandindhold.
Forbehandling
Små courgetter kan bruges umiddelbart, men lidt større courgetter – som typisk også er mere vandholdige – bliver bedre af en forbehandling som man også bruger til auberginer. Courgetterne skæres i skiver, andre former for mindre stykker eller rives med råkostmaskine, hvorefter man blander salt i, ca. 10 g salt pr. kg courgette. Det står og trækker en times tid eller op til omkring 12 timer for tykkere stykker, hvorefter mere eller mindre af væden presses fra – hellere mere end mindre.
Saltning og presning af courgetterne gør at retten ikke bliver for vandet og courgetternes konsistens og smag bedre. Man kunne koge retten så længe uden låg at resultatet (mht. til vandindhold) var det samme, men courgetternes konsistens bliver i så fald mere udkogt/moset.
Den måde, courgetterne skæres i stykker på, har betydning for, hvor hvor meget væde man i praksis kan afvride. Jo mere findelt, jo mere kan man let presse fra, og man kan presse mere af skiver i tværsnit end på langs. Til tomatretter eller andre stuvninger er det bedst om man kan reducere vægten til 50-60 pct. Til grøntsagsbøffer (revne courgetter) bedst til ca. 40 pct.
Anvendelse
Courgetter passer fint i tomatretter, f.eks. som del af stuvning til pizza og selvfølgelig i ratatouille, bagt i ovnen sammen med skivede nye kartofler, tomater, løg og krydderurter. Og med courgetter har man efter min mening den bedste råvare til grøntsagsfrikadeller, som sagt, bare de revne courgetter afvrides godt for væde. Kan også bruges sammen med ost og æg, f.eks. forbehandlede, smørsauterede courgetteskiver drysset med revet ost og bagt i ovnen overhældt med sammenpisket æg. Courgetter bliver også virkelig lækre fritteret. I sæson’en konserverer jeg grillede/bagte courgetter i olivenolie og vineddike – de kan bruges bl.a. som salat og forret.
Opbevaring
Friske courgetter kan opbevares 2-3 uger hvis de ligger under optimale forhold et køligt, men ikke koldt sted – bedst mellem 10° og 15° ved en luftfugtighed på 90-95 pct. Er dette ikke muligt, kan de sættes i den mindst kolde del af køleskabet. Nogle sorter tåler bedre kulde end andre.
Courgetter skal helst opbevares adskilt fra frugt, der udskiller ethylen (æbler, bananer, tomater mm.). Lægges de i en lukket plastboks opnås nemt en høj luftfugtighed, men skindet risikerer at blive direkte vådt. Man kan evt. gøre som med agurker: Efter skylning, forsigtig aftørring med et håndklæde og eftertørring en times tid ved stuetemperatur svøbes de ind i plastfolie.
Hvis man ønsker at fryse revne eller skivede courgetter bør de først have et opkog eller en kort sautering i olivenolie. Men hvorfor så ikke med det samme tilberede retterne færdige og fryse dem ned. På den måde har courgetterne allerede ved optøningen en god smag af de andre ingredienser i retten som fx tomater, hvidløg og krydderurter.
Ernæring
Courgetter er godt. Til dels fordi man, når man spiser courgetter, faktisk ikke spiser courgetter – eller i hvert fald ikke ernærer sig af courgetter. De indeholder nemlig meget vand, også efter at man har presset dem hårdt, og vand er sundt, i det mindste derved at det er uden kalorier. Altså må det være de andre ingredienser i retten, man “lever af” (gælder også mange andre grøntsager). Det skal man da lige tænke over. Men heldigvis er courgetter en behagelig måde at ernære sig med mange andre udmærkede fødevarer på, såsom pasta, ris, brød, æg, ost, olivenolie, i courgettebøffer evt. også proteinholdige ting som kvark, linser, kikærtemel etc.