Surkirsebær

I Danmark kaldes søde kirsebær traditionelt moreller, mens sure kirsebær bare kaldes kirsebær – eller selvfølgelig surkirsebær. Trods dette bliver søde kirsebær vel som regel også omtalt bare som kirsebær i Danmark.
På tysk og engelsk er det omvendt. Surkirsebær hedder på tysk Morelle, udover Sauerkirsche. På engelsk bruges morello om de mørke surkirsebær og amarelle om lysere røde surkirsebær, mens den generelle betegnelse for surkirsebær er “tart cherry” eller “sour cherry.
Der er tale om to forskellige arter: Sødkirsebær, Prunus avium, er en videreudvikling af vilde kirsebær, også kaldet fuglekirsebær. Surkirsebær, Prunus cerasus, menes at være en naturligt opstået krysning for flere tusind år siden mellem Prunus avium og Prunus fruticosa.

Sorter

Surkirsebær kan inddeles i to grupper, storfrugtede og småfrugtede.
Storfrugtede sorter er bl.a. Kelleriis 16, Fanal og Sumadinka. De bruges mest til konserves, marmelade og saft. Den vigtigste småfrugtede sort er Stevnsbær, som bruges til fremstilling af bl.a. saft, vin og likør. På det seneste også øl. Fanal og Kelleriis modner ca. 2 uger før Stevnsbær, Sumadinka ca. en uge efter Stevnsbær.
Kelleriis 16 blev udsendt af D.T. Poulsen, Kvistgård, Danmark, ca. 1945. Den antages at være en ukontrolleret krydsning af 2 tyske sorter. Kelleris 16 kendes andre steder i Europa under dette navn, men kaldes i Tyskland også ‘Morellenfeuer’.
Fanal er udvalgt af O.R. Heimann 1934 i Blankenburg, Tyskland. Kaldes også ‘Heimanns Konservenweichsel’ eller “Heimanns Konserva”. Det er et ret stort og meget saftigt bær med en fin aromatisk-bitter smag – min favorit blandt de storfrugtede.
Stevnsbær er et noget mindre bær, fladrundt med brunrødt til sort skind og meget mørkerødt kød. Syre- og sukkerindholdet er højere end de øvrige og det har en fantastisk kirsebær-aroma præget af bittermandel, som er velegnet til både syltning og likør – benyttes da også traditionelt i kirsebærvinen “Cherry Heering”, der blev lavet helt tilbage i 1818. Stevnsbær har derudover en snert af tannin, som smages kraftigt i visse rødvine. Disse egenskaber tilsammen har gjort at stevnsbær er blevet nævnt som ‘Nordens drue’. Stevnsbærklonen “Viki” blev som en af meget få sorter i forsøg med fremstilling af frugtvin bedømt til at have potentiale ikke bare som hedvin, men også bordvin.
I Belgien laves en øl med saft af surkirsebær kaldet “kriek”. Den fik for nogle år siden en dansk efterligning, som bliver lavet med tilsat saft netop af stevnsbær.
Amarena er en surkirsebærsort, der især er kendt i en krukke fra det italienske firma Fabbri. Kirsebærrene ligger i en ultrasød sukkersirup. Produktet indeholder ca. 70 g sukker pr 100 g, heraf det meste tilsat (kun 40 pct. er kirsebær) og der er tilsat aroma og farve. Andre amarena-produkter ca. det samme. En lille krukke Amarena Fabbri på 230 g (her altså ca. 92 g kirsebær) koster mellem 60 og 70 kr. En krukke med 600 g er set til 125 kr.

Kirsebær – en superfrugt

Der snakkes vældig meget om “superfoods” men typiske eksempler er ofte udenlandske, eksotiske eller meget specielle fødevarer som gojibær, granatæble, acaibær, pithaya, chiafrø, surbær (aronia), sorte ris, pistacienødder, avacado, grøn te, chokolade… og når det er blåbær, ikke de danske, men amerikanske eller canadiske ‘blåbær (som er en vandet sort af mosebølle). Man glemmer typisk de mest udbredte danske bær som solbær, jordbær, hindbær, kirsebær, brombær og hyldebær – der er supersunde og med variationer har et højt indhold af polyfenoler, bl.a. anthocyaniner, der virker som antioxidanter og giver bærrene farven.
Flere undersøgelser har vist at Fanal er en af de sorter, der har det mest værdifulde indhold af antioxidanter, f.eks. en analyse af 34 sorter af surkirsebær. Hvilket ikke er overraskende, for en rå Fanal er en eksplosion af kraft med bittert/snerpende men velgørende eftersmag. Den slags frugter indeholder som forventet mange stoffer, planten bruger på at beskytte sig selv med mod bl.a. solen og naturlige fjender:
“Birgitte × Böttermö and Fanal, which contained the highest total phenolics, gallic acid equivalent, displayed the strongest total antioxidant capacity and cancer cell proliferation inhibition activity”. (Kilde: se nederst)
Kirsebær har også vist sig at have en række andre gode egenskaber. De bidrager bl.a. til at sænke blodtrykket i kraft af et højt indhold af kalium, de virker restituerende og smertestillende på ømme muskler, og deres indhold af melatonin, tryptofan og serotonin forbedrer søvnkvaliteten. Hertil kommer den postive virkning af flere vitaminer, specielt et meget højt indhold af karotener (A-vitamin).
I en oversigtsartikel over de sundhedsmæssige fordele ved kirsebær fremhæves bl.a. deres virkning på faktorer, der har relation til hjerte-karsygdomme:
“Consumption of cherries decreased markers for oxidative stress in 8/10 studies; inflammation in 11/16; exercise-induced muscle soreness and loss of strength in 8/9; blood pressure in 5/7; arthritis in 5/5, and improved sleep in 4/4. Cherries also decreased hemoglobin A1C (HbA1C), Very-low-density lipoprotein (VLDL) and triglycerides/high-density lipoprotein (TG/HDL) in diabetic women, and VLDL and TG/HDL in obese participants. These results suggest that consumption of sweet or tart cherries can promote health by preventing or decreasing oxidative stress and inflammation.” (Kilde, se nedenfor.)

Anvendelser

Mens sødkirsebær kun er rigtig egnede til at spise friske, – til gengæld en fryd – benyttes surkirsebær stort set alene i en eller anden forarbejdet form, og langt mest i produkter hvor kirsebærrene har været opvarmet (pasteurisering eller kogning). Vin og brændevin på basis af kirsebær er formentlig lavet af rå bær. “Kirsch” er en brændevin, der fremstilles ved destillering af vin af surkirsebær (fransk: griottes). Der findes flere forskellige produkter af sød kirsebærvin og -likør.
Surkirsebær bruges i flere lande, men specielt i Rusland, Sydøsteuropa, Mellemøsten og Iran som en del af kødretter f.eks. med kylling or ris, endda klipfisk (Rusland). Mange steder er der tale om tørrede kirsebær, der tilsættes retten for at give en syrlig smag. Andre måder er at lave en sovs til kødretten af kirsebærrene, hvor de bl.a. tilsættes smør, salt og sukker. Krydderier, der ofte bruges til kirsebær, er kanel og nellike. I Central- og Østeuropa – plus formentlig mange andre steder – laver man også kirsebæruppe som selvstændig ret. Suppen koges ofte med sten og serveres med sur fløde.
– Hvis jeg ellers ligner mine landsmænd tror jeg ikke at kirsebær har en stor fremtid til middagsretter m. eller u. kød. Som varm suppe næppe heller. De største muligheder er at få syltekirsebærrene brugt hele året, ikke bare til julens ris à l’amande – i øvrigt en ret, som trods sit navn ikke kendes i Frankrig – men også i andre desserter, i kager, tærter, også marmelade, og i smoothies. Men nok først og fremmest til yoghurt, tykmælk etc. som passer perfekt til surkirsebær. Desværre er det ikke muligt at købe et ordentligt glas med syltede surkirsebær i Danmark. Næsten alt med kirsebær er lavet som sovs med stivelse til direkte brug på ris à l’amande, og de er simpelthen ringe. Fås kirsebærrene uden sovs, er de meget søde og smager ikke af ret meget.

Kager og desserter

Den mest kendte kirsebærkage er nok den franske clafoutis, og nemmere bliver en kage ikke, for det er simpelthen en pandekagedej, der bages i en tærteform med surkirsebær. Den klassiske er med små vilde kirsebær, hvor danske stevnsbær nok er tættest på, og “puristerne” – som man kalder dem, der holder på traditionen eller mener, der kun er én ægte udgave af en ret – holder på at de ikke skal udstenes, idet man mener, stenene giver smag til kagen. Det gør de nu i praksis ikke ret meget, men OK. Værre er at hele bagte surkirsebær virkelig også er decideret sure, ikke en smag ret mange danskere gouterer. Derfor vil jeg foreslå at kirsebærrene lige får et opkog med sukker, og ikke for lidt, før de fordeles henover pandekagedejen. Henkogte surkirsebær kan bruges direkte fra glasset. – Clafoutis er en type kage, der kan laves med mange slags frugtfyld. En lignende er “far breton”, som jeg har lavet en opskrift til her: Far breton. Brug bare denne dej og tag kirsebær i stedet for svesker.

Kirsebærlagkage

Jeg finder ikke at kirsebær er specielt egnet i sandkage-lignende deje, men i lagkage virkelig lækkert. De skal efter min mening udstenes (rå eller efter kogning). Og der skal en vis mængde sukker i, smag til. For at lagkagebundene ikke bliver gennemblødt af kirsebærsaft, bør saften gøres mindre flydende. Tag f.eks. 400 g kogte, udstenede og sødede kirsebær. Hæld lidt af saften fra (kan drikkes), lun kompotten og rør 2 ½ blade opblødt husblas i. Lad det stå koldt indtil det begynder at stivne lidt, og læg så lagkagen sammen af bunde, kagecreme og kirsebær. Lag med kirsebær skal lægges ovenpå lag af kagecreme. Skal stå koldt nogle timer, kom flødeskum ovenpå og drys med rørsukkerkrystaller.
Opskriften på lagkagebunde er her: Lagkagebunde, og kagecreme her: Kagecreme.

Mange andre opskrifter med kirsebær kan bl.a. ses her:
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_cherry_dishes
https://www.chefkoch.de/rs/s0/kirschen/Rezepte.html
https://www.einfachbacken.de/kirschen
Her er bl.a. kirsebærlagkage, kirsebærtærte, kirsebærstrudel, clafoutis, Schwarzwälder Kirsch-Torte mm.

Udstening

Jeg udstener kun de kirsebær, jeg senere ønsker at bruge i kager, desserter og marmelade. Til daglig brug med tykmælk kan man nemt smutte stenene ud af munden hen ad vejen når jeg spiser dem. Når bærrene henkoges med sten bidrager de også med en lille velsmagende bittermandelaroma til saften.

Surkirsebær udstenet med hårnål

Det er træls at udstene mange kirsebær, men det hjælper da lidt med en udstener. Der findes et utal af redskaber (som kan købes på nettet). De fleste består af en form for tang, hvor man lægger kirsebærret i en lille skål og klemmer den anden del af tangen med en tap eller kniv ned over, hvorved stenen falder ned i en skål og det udstenede bær kan vippes over i en anden. Men et mere primitivt redskab har efter mange års erfaring vist sig at være både hurtigere og bedre. Man sætter en hårnål fast i en vinprop og graver stenen ud med en hårnål ‘ovenfra’, hvor stilken har siddet. På denne måde laves der kun hul ét sted og bærret bevarer bedre sin form, til forskel fra redskaber som prikker stenen ud i den anden ende og laver et hul ‘i bunden’. Man kan udstene 4-5 kg pr time. Efter udstening af 1 kg kirsebær bliver der ca. 850 g netto.

Konservering

Tørring, frysning, henkogning og syltning

Tørring

anvendes meget i lande, hvor man af økonomiske, ressourcemæssige eller andre grunde ikke har mulighed for at fryse og henkoge. Man kan tørre frugt, og den kan holde sig lang tid – uden at bruge anden energi end solen og vind til tørringen, – og derefter sørge for tør opbevaring. I nyere tid benyttes dog ofte frysetørring, men den metode er selvfølgelig ikke mulig derhjemme. Til langt de fleste anvendelser er tørrede kirsebær mindre velegnede end våde.

Frysning

er en velegnet metode hvis den bruges rigtigt. Det er imidlertid den mest miljø- og ressourcekrævende form for konservering, da en fryser kræver både materialer og energi. Og eftersom surkirsebær næsten altid skal opvarmes/koges alligevel, kan man lige så godt gøre det med det samme og få dem henkogt. Dermed kan man også bruge af dem uden at de skal optøs og koges med sukker før de kan serveres.
En af ulemperne ved at fryse frugt er at mikrostrukturen ødelægges af frugtens vandindhold, der danner iskrystaller ved frysning. Cellevæggende ødelægges, og ved optøning siver saft ud og frugten bliver slap. Cellevæggene ødelægges i højere grad ved frysning af frugt end grøntsager fordi frugt for det meste indeholder mere vand (kirsebær omkring 85-90 pct.), har mindre fiber og en mere skrøbelig struktur.
Kirsebær kan dog godt fryses, men det er er meget dårlig idé bare at smide dem hele i fryseren, selv om det er det nemmeste. Alle ved at grøntsager skal blancheres før de fryses, fordi enzymer der forringer smag, næringsindhold mm. ikke ødelægges ved frysning. Men det samme gælder frugt. Desuden indeholder både grøntsager og frugt ilt, som udsætter dem for oxidering og deraf følgende forringelse af farve, smag, struktur og vitaminer.
For at afbøde forringelse under frysning af frugt kan man tilsætte askorbinsyre (C-vitamin). Men sukker virker også, og da det meste frugt alligevel skal tilsættes sukker på et tidspunkt, er det oplagt at gøre det ved nedfrysningen, enten ved at drysse frugten med sukker så der dannes en sukkerlage eller ved at fryse frugten ned i en på forhånd tilberedt sukkerlage. Det er bedst at frugten er snittet eller stødt lidt så frugtkødet er åbent for sukkerlagen. Udstening af kirsebærrene før sukring og nedfrysning er en rigtig god idé.
Ved at fryse i sukker reduceres oxidering og enzymatisk nedbrydning, og frugtens mikrostruktur bevares bedre fordi frysepunket sænkes og der ikke dannes så store iskrystaller. Sukker spiller den samme rolle i frysning af is (iscreme, sorbet). I mangel af avancerede frysemaskiner, emulgatorer, stabilisatorer etc. kan man lave isen lidt sødere, og den vil blive lidt blødere.

Henkogning

Henkogning er som nævnt den metode, jeg vil anbefale, om man udstener eller ej. Kirsebærrene smager præcis som de skal. Man kan nøjes med ca. 125 g sukker pr. kg. Det giver den tilstrækkelige sødme. Men man kan tilsætte mere hvis kirsebærrene mest bruges til dessert. Frugtkødet bevarer en rimelig struktur fordi de ikke fryses. De kan umiddelbart anvendes. Og holdbarheden er rigtig god, – nemt 1 år hvis man stiller glassene mørkt og rimelig køligt. Syre og bitterstoffer i surkirsebær gør at kvaliteten bevares meget bedre end med sødkirsebær.

Fanal kirsebær – henkogte

Jeg har skrevet om henkogning af kirsebær på denne side:
https://culinaria.dk/opskrifter/konserves/henkogte-kirsebaer/

Syltning

Syltning er en form for henkogning, men meget sødere – for kirsebær omkring 500 g sukker pr. kg bær – eller endda mere. Og ca. samme sukkertilsætning er almindelig hvis kirsebærrene laves til marmelade, der egl. bare er syltetøj med en mere geléagtig konsistens. Jeg laver selv marmelade, men ikke syltetøj, da jeg simpelthen bruger (de meget mindre søde) henkogte surkirsebær til alle retter, hvor man typisk bruger syltetøj.

Udvalgte kilder

J. Vittrup Christensen (1978): Sorter af surkirsebær. Statens Planteavlsforsøg 1413.

Maren Korsgaard, T. Toldam-Andersen (2014). Gode frugtvine af blomme-, kirsebær- og krægesorter. Institut for Plante- og Miljøvidenskab, Københavns Universitet.

Gaik Ming Kho m.fl. (2011): “Bioactivity and total phenolic content of 34 sour cherry cultivars”. Journal of Food Composition and Analysis, Volume 24, Issue 6, September 2011 (s. 772-776)

Aneta Wojdylo m.fl. (2014): “Evaluation of sour cherry (Prunus cerasus L.) fruits for their polyphenol content, antioxidant properties, and nutritional components.” Journal of agricultural and food chemistry, 62(51), s. 12332-12345

Alba C. Mayta-Apaza m.fl. (2018): “Impact of tart cherries polyphenols on the human gut microbiota and phenolic metabolites in vitro and in vivo”. The Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 59, September 2018, s. 160-172

Darshan S. Kelley m.fl. (2018): “A Review of the Health Benefits of Cherries”. Nutrients 10(3):368, 2018
Freezing Fruits. Penn State Extension: https://extension.psu.edu/lets-preserve-freezing-fruits

(Opdateret 21-08-2023. Bemærk, der var i den oprindelige version en fejl i mængden af sukker til henkogning. Er nu rettet.)